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martes, 10 de febrero de 2009

RON

Historia y definición
Aunque allá por los años 800 A.C. se conocían dos bebidas fermentadas preparadas, una a partir del jugo de la caña y la otra de melaza, considerándoseles como las precursoras de lo que hoy conocemos como ron, la caña de azúcar llegó al continente americano recién en el segundo viaje de Colón en 1493. La bebida que hoy conocemos como ron, se menciona por primera vez en documentos provenientes de Barbados en 1650, bajo los nombres de "kill-devil" ('mata-diablo') o "rumbullion" (una palabra de Devonshire, Inglaterra, que significa 'un gran tumulto').
La caña de azúcar remonta sus orígenes a Papua Nueva Guinea. El ron, en cambio, no tiene un lugar determinado, pero se cree que apareció en el Caribe, tal vez en Barbados o Martinica a inicios de los 1600.
La primera mención oficial de la palabra "rum" aparece en una orden emitida por el Gobernador General de Jamaica con fecha 8 de julio de 1661. Luego aparece la palabra ron en castellano y rhum en francés.
A finales del siglo 19, ocurrió un colapso de los precios del azúcar por lo que hubo la necesidad de buscar otros mercados. De aquí se originó la idea de producir un nuevo ron, el rhum agricole (o rhum habitant) de las Antillas Francesas. En este caso, el alcohol se obtenía por destilación del jugo de caña fermentado, y no de la melaza, subproducto de la producción del azúcar, como en el ron industrial. Este alcohol proveniente del jugo fermentado de la caña es llamado Cachaça en Brasil y difiere del rhum agricole en que, particularmente, el proceso de fermentación es de mayor duración y que se agrega azúcar al producto terminado. Además que la cachaca normalmente no tiene añejamiento en barrica, salvo que lo diga en la etiqueta.

El proceso de fabricación
Se obtiene de la destilación de las melazas o jugos fermentados de la caña de azúcar. Alcanza entre 80º y 85° de contenido alcohólico, pero se rebaja añadiendo agua destilada o ablandada por procesos como la ósmosis inversa o el de cal activada. Este licor generalmente se añeja en barricas de roble por periodos de tiempo diverso. Cada país productor marca una diferencia en las cualidades de sus productos. Tenemos cuatro fases:
Fermentación.- Generalmente con ayuda de levaduras cultivadas en laboratorio y regenerativas. Se puede obtener un mosto fermentado de 9° de alcohol. Dura entre 30 horas y 5 días.
Destilación.- Se realiza en alambique tipo pot still o en columna de destilación. Los primeros nos dan los llamados rones pesados (aceitosos y cargados en aromas y sabores) y los segundos nos dan rones más ligeros y de aromas más frescos y sutiles.
Añejamiento.- Se usan baricas de primer y segundo uso, generalmente de roble americano, limousin, o esloveno. Tostadas o quemadas interiormente. El primer uso generalmente es de Bourbon o whisky americano, así como Jerez, Sherry o Manzanilla.
Mezcla.- La mezcla es una diferenciación entre los productores, pues es aquí en donde se combinan distintos rones de variado añejamiento para obtener un producto característico y diferenciado. El año indicado en la botella (si es que ocurre) es el correspondiente al ron de menos edad, aunque algunas marcas usan el promedio. Finalmente se agrega agua destilada para afinar el grado alcohólico y también, eventualmente, se puede agregar caramelina para uniformizar el color y así estandarizar el producto, aunque estas dos últimas operaciones son una generalidad, no es obligatorio y muchos fabricantes prescinden de ellas, sobretodo cuando quieren producir un ron diferenciado del resto.

Tipos de Ron
Ron Industrial.- Es aquel que proviene de la melaza como materia prima. Otros usan una mezcla de melaza con jugo de caña y/o Miel de azúcar con jugo de caña.

Ron Agrícola.- Típico de las colonias Francesas del caribe. Usa como materia prima el jugo de caña fermentado (guarapo). Ron Agricole ó Cachaza añeja.

No existen diferencias marcadas, salvo una mayor sutileza de aromas en los rones agrícolas (destacando el aroma a jugo de caña) versus una mayor complejidad en los rones de melaza (sin embargo, esto no siempre sucede). Las características principales de cada ron se las da el añejamiento en barrica y la Mezcla que define cada Master Blender, pudiéndose obtener rones muy similares de orígenes distintos, especialmente cuando estos son añejos.

Países productores

Cuba
Característicos sus rones sutiles, típicos de la columna de destilación. Marcas Havana Club, Santiago de Cuba, Legendario, Cubay, Cubaney, Bucanero o Caney.
Jamaica
Produce rones aromáticos aceitosos y especiados, conocidos como rones pesados, pues se destilan principalmene en alambique de cobre tipo pot still.
Destaca la casa Appleton
Nicaragua
Entre sus rones destacables tenemos el Flor de Caña.
Venezuela
Los tres principales rones que produce son: Ron Santa Teresa, destacando el Bicentenario y el Selecto, ron Pampero, destacando la versión Aniversario, y Ron Cacique, en categoría estándar.
República Dominicana
Sus principales marcas son: Brugal, Bermúdez, Barceló, Siboney, Macorís y Matusalem.
Puerto Rico
Un estilo bastante similar al cubano, debido a que también usan destilación en columna. Las principales marcas son: Bacardí (es un ron originario de Cuba, y se dice que sus fabricas fueron trasladadas a Puerto Rico para poderse adentrar al mercado estadounidense), Don Q y Palo Viejo. Bacardí es el Ron de más venta en el mundo.
Guatemala
Destacan la Industria Licorera Guatemalteca S.A. y la Industria Licorera Zacapaneca S.A., esta última productora de uno de los rones más destacados del mundo, el Zacapa Centenario.

Colombia
Aunque existen pocas empresas que lo producen, el consumo de ron está bastante generalizado en este país. Las marcas más conocidas son ron Viejo de Caldas, ron Tres Esquinas, ron Santafé y ron Medellín. Se toma normalmente solo, con bebidas gaseosas o como el popular Canelazo que es una mezcla de limón, canela, azúcar, ron y agua.


Perú
Ha producido rones de variable calidad hasta hace algunos años, en los que las dos principales marcas del mercado decidieron adquirir nueva tecnología y mejorar sus respectivas producciones. Pomalca y Cartavio son las más vendidas en el mercado local ganando en volumen, de lejos, a las importadas.
Cabe anotar que Cartavio fue adquirida por capitales españoles en 1994 y que desde ese año ha pasado por una re-ingeniería que dio frutos a partir del año 2000 obteniendo rones de buena calidad constante. El Solera 12 años de Cartavio, por su destacable calidad, ha podido entrar al mercado exclusivo ostentando medallas en concursos internacionales como una medalla de oro en el Beberage Testing Institute de Chicago en el 2007. Otro ron destacable es el 33, de 33° de alcohol, también de Cartavio, fabricado para un mercado juvenil. En el presente año (2009) se espera una súper producción de Cartavio, por los 80 años de aniversario de la empresa. Sabemos que será una edición limitada, más añejo y complejo que el Solera, que asombrará sin lugar a duda.

Otros países productores
Costa Rica, Barbados, Trinidad y Tobago, El Salvador, Inglaterra, Ecuador, Martinica, Guyana y Uruguay (en donde al ron se le llama Caña y es generalmente saborizado).

Rones Sobresalientes
Cata de rones realizada por Jorge Irribarren

Cartavio Solera 12 años - Perú
Su aspecto es de color cobrizo de lindo brillo, y presenta una nariz compleja de notas florales, a caramelo, miel, vainilla, cítricos, plátano, nuez, especias, toffee y notas dulces. En boca, el ataque presenta un alcohol que evoluciona rápidamente a lo cálido. Su evolución va de lo medianamente untuoso a un final medio-seco de persistencia larga.
Se sugiere el consumo puro en los inviernos y con hielo para los tiempos calurosos, para así apreciar sus altas cualidades. Los puros y habanos le van geniales, acompañarlo con chocolates cremosos es ideal.
Appleton Estate Extra 12 años - Jamaica
Vivo color bronce. En boca presenta mayor complejidad con un ataque sutil y atractivo. Destacan las notas a esencias maduras de castañas, nuez moscada, cáscara de naranja, albaricoque y vainilla. Mermelada de cítricos como la naranja con cáscara, especias y madera provocan beberlo solo. Solo, con hielo o en coctelería simple (con cola por ejemplo) se presenta extraordinario. Acompáñelo fumando un puro o habano de sabor medio.
Havana Club Silver - Cuba
Pasa algunos años en barrica y se embotella con el color natural que este paso le da, sigue siendo transparente pero es menos que cualquier otro de su categoría. De aromas suaves y azucarados, con notas a vainilla, caramelo y ligeramente mentolado. Tal vez el blanco más recomendable para beberlo solo con hielo ó en coctelería, pues aporta un toque especial. Destaca totalmente en su categoría.
Zacapa Centenario 23 años, Guatemala. Muy complejo, destacando una diversidad de mieles.
Havana Club Solera San Cristóbal, Cuba. Edición especial que sólo se comercializa en la tienda de la Fundación Destilera Havana Club, creada por la celebración del 480 Aniversario de la fundación de la Villa San Cristóbal de la Habana, hoy capital de Cuba. Solo en copa de cognac acompañado de un excelente puro cubano (Montecristo # 2, Cohiba Espléndidos, o Cohiba Sublimes por ejemplo), es una experiencia única.
Captain Morgan.- Tremendamente especiado y muy potente. Especial para el mercado inglés. Destilado en Jamaica y añejado en Inglaterra. Podríamos considerarlo entre los rones saborizados y lo menciono más como una curiosidad que como un ron destacable.
10 Cane, Trinidad & Tobago, ron de lujo, manufacturado por los expertos de Moët & Hennessy. El Master distiller de Hennessy fue el encargado de la creación de este ron que obtiene su nombre emulando al atado típico de 10 cañas que los cosechadores a machete juntan durante la cosecha para su posterior transporte. Tiene solo 6 meses de barrica.
Tommy Bahama white sun & golden sun, Barbados. Este también es un ron muy ligero, de corto añejamiento, pero cuidadoso en los detalles productivos.
Santa Teresa 1796 antigua de solera, Venezuela. Ron añejo con cuerpo y complejo.
El Dorado 21, Guyana. Ron de notas muy evolucionadas, producto de su largo añejamiento.
Barceló Imperial, República Dominicana. Elegante y de complejidad media.

Coctelería


Mojito
2-3 partes de Havana Club Silver, hojas de hierba buena[1] machacadas con un chorro de limón y 2 cucharaditas de azúcar. Llenar el vaso con soda y adornar con hojas nuevas.
Cubata
Ron añejo, de preferencia de 7 años a más y cubano, con cola negra y hielo. Todo un clásico, conocido también como Cuba Libre. En Cuba se estila diferenciar el Cubata, que es con ron añejo, del Mulata, que es con ron Blanco.
Bobo Fire
3 partes de Ron Blanco (aquí se sugiere un ron blanco ligero como el Appleton, Cartavio 33 o Tommy Bahama), ½ parte de Triple Sec, ½ parte de “lime juice mix” y un chorrito de jarabe de granadina. Todo refrescado en coctelera con hielo. Servir colando en copa de martini.
Long drinks (por extensión, a estos en España se les llama también cubatas)
Ponga de 2 a 3 partes del ron de su preferencia en un vaso con abundante hielo y rellénelo con sumo de frutas[2] como piña, mango, durazno o simplemente, el jugo que más le guste. Un trago simple, refrescante y encandilador.
Gastronomía:
Frutas flameadas
Postres flameados
Postres rellenos
Carnes asadas
Salsas cocidas
Acaramelados

Maridaje con Ron:
Frutas secas
Postres con ron
Postres con caramelizados
Chocolates, mejor si son rellenos de ron
Tabacos para pipa, especialmente los saborizados con ron (cavendish negro por ejemplo) o frutos tropicales.
Puros y Habanos

[1] Se puede reeplazar la hierba buena por hojas de menta.
[2] De preferencia sumo de frutas tropicales: plátano, piña, durazno y mango.

1 comentario:

Anónimo dijo...

Sr. JORGE, muy bueno su blog!

Llegué a él buscando información sobre el Ron, Pues estoy trabajando en mi tesis, y el proyecto de grupo para la tesis es acerca de una empresa productora de Ron en Paraguay. Mi consulta es la siguiente, ya que conoce del tema, con respecto a la producción ¿qué valor agregado podríamos darle al ron? para que tenga una diferenciación en el sabor o la presentación y sea valorado en el mercado.

Nuestra referencia es el ron Bacardí. Solo que en nuestro país se conoce más el RON como CAÑA, hay alguna diferencia además del nombre? entiendo que el ron es un bidestilado, pero no estoy segura de esto.
Si puede responder a mi correo le agradecería mucho!

dikmorales@gmail.com

Mi trabajo específico ahí sería la publicidad del mismo.