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martes, 8 de noviembre de 2011

El Compañero "Cucumber"

Hace poco más de 3 años, en uno de mis viajes a Europa, vi en una tienda de bebidas una peculiar botella de licor. Era como una botella de medicina antigua, gorda, cilíndrica, oscura, con etiqueta cuyas letras eran de reminiscencia victoriana, que contenía un singular gin de 44% de alcohol.
Ya había visto atractivas publicidades de esa botella, así que no dudé en comprarla...
Años después, tuve la oportunidad sin ni siquiera haberlo imaginado de conocer al verdadero compañero “Cucumber” en su casa original. Y es que a este compañero, se le asocia directamente con el inusual gin Hendrick’s, dado que es el pepino verde su principal atributo.

Hendrick’s Gin, es una ginebra (gin) de la categoría “Distilled Gin”, de origen escocés, de una zona en dónde se encuentran algunas de las mejores destilerías del mundo. Específicamente en Girvan, pequeña ciudad costera de las “tierras bajas” (low lands) del sudoeste escocés.
Rodeado de bellas playas, que algún día fueron lugar de veraneo para las ciudades cercanas y hoy algo olvidadas, pues se prefieren tierras sureñas menos frías para gozar mejor del verano, forma parte de un paisaje que combina el azul del mar con el verde y el amarillo del campo en el que pastean tranquilas lanudas ovejas.
Hendrick’s es una marca del grupo William Grant and Sons Ltd. Empresa productora de importantes marcas en el mercado de bebidas alcohólicas, tales como los whiskies Glenfiddich, Grant’s y The Balvennie, que remonta su origen al año 1886, con la construcción de la destilería de Glenfiddich, en el pueblo de Dufftown, Speydside, Norte de Escocia, por William Grant, esposa e hijos, la que destiló por primera vez aquella navidad de 1887.
Pero Hendrick’s Gin, no data de tantos años, es parte de un proyecto que se empieza a gestar en 1965 con la adquisición de 2 alambiques de cobre para destilar Gin por parte de WGS Ltd. Proyecto que fue madurando luego de muchas pruebas, hasta que un Domingo primaveral, en un jardín de flores, todo comenzó…

Lesley Gracie (en las tomas junto a Jorge Irribarren),
es la química de la empresa WGS Ltd. Jefa de control de calidad y encargada del análisis químico y desarrollo de nuevos productos, a la que por su gusto personal hacia el gin, se le encargó directamente el desarrollo de una peculiar ginebra de alta calidad.
En mi visita a la destilería Hendrick’s (Girvan-Scotland) durante Setiembre del 2011, fue la misma Lesley quien me contó que hubo un Domingo en que se levantó con ganas de mejorar su jardín. Ya había tenido el consejo de una vecina, que para que mejoraran sus plantas y especialmente para el pasto que se encontraba deteriorado, debía echar una solución a base de agua y pepinos licuados. Así que esa mañana comenzó a licuar todos los pepinos de la refrigeradora, llenar un gran recipiente y verterlo luego en su todo el suelo de su jardín.



¡Nunca le interesó lo que ese pepino realmente le hizo al jardín!, dado que ese mismo día, tras servirse un gin tonic y sentarse a leer y descansar cerca del jardín, la brisa le llevó olores de sus rosas mezcladas con esa frescura que solo el pepino verde puede entregarte, los que, combinados con aquellos del vaso que contenía su gin tonic, hicieron que olvidara sus plantas y solo se dedicara a pensar en cómo poder mezclar todos esos aromas en una sola bebida. En paralelo, parece ser que el Master Distiller en ese entonces de Grants y Glenfiddich, hoy solamente de The Balvenie, David Stewart, comento a la gerencia lo bien que sintio acompañar su sandwich de pepino con su gin tonic, por lo que la gerencia apoyo decididamente el proyecto.


Así, en 1999, casi dos años después, tras afinar las proporciones correctas, Lesley, logró entregar un peculiar Gin a base de pepino y pétalos de rosa, que para redondear su origen en un jardín, se le llamó Hendrick’s, en honor al jardinero más antiguo de la familia.
Hendrick’s usa alcohol de granos de 55-60%, el que se re-destila junto con 11 botánicos:
Bayas de Enebro (Juniper), Piel de Naranjas (Oranges), Piel de Lima (Lemon), Semillas de Culantro (Coriander), Semillas de Comino de Prado (Alcavarea-Caraway), Pimienta de Java (Cubeb berries), Raíz de Angélica, Raíz de Lirio u Orriz, Flores de Manzanilla (Chamomile), Flor de Sauco (Elderflower) y Flor de Ulmaria (Meadowsweet).
Con lo anterior se tiene una especial ginebra producto de mezclar los destilados de 2 alambiques de cobre independientes:
El primero, llamado Bennett Still, que destila el alcohol previamente macerado por 24 horas con los botánicos, (que nos da un destilado intenso en notas frutales, citricas y especias); y el segundo, llamado Carter Head, que destila el alcohol sin los botánicos, dado que estos están esperando al vapor en una canastilla, el que la atravesará en su camino llevando los aromas de manera distinta al del primero (este es mas floral y herbal). Luego estos dos destilados se mezclan entre sí aumentando la complejidad y potencialidad de sus aromas y sabores.

Finalmente, a esta maravillosa mezcla se le agrega una esencia de Pétalos de Rosa y otra esencia de Pepino (Cucumber), que es su principal descriptor.
La frescura, los olores de campo y jardín, son la constante en este singular e inigualable gin.


Un Hendrick’s-Gin-Tonic con rodaja de pepino, es Toda Una Experiencia que te transporta a una primavera en el jardín, el campo, la pradera o el valle, más bello…


Cheers / Sláinte / Salud, Compañero Cucumber!
Hendrick’s Gin: The Natural Flavor of a Natural World !


Algo mas:



  • Lesley Gracie es la encargada de la produccion de Hendrick's Gin (Master Gin Distiller).

  • Xavier Padovani, barman de profesion, es el Embajador Global de la marca.

  • Deidre Clarke es la Brand Manager Global de la Marca.

  • Destilerias Unidas es la encargada de la importacion y representacion de Gin Hendrick's en el Peru.

miércoles, 10 de noviembre de 2010

Los Vinos Chilenos

Por: Jorge Irribarren.
Poco después de llegadas las vides a América del Sur (Virreynato del Perú) traídas por los Españoles, después de 1551, empezaron las primeras plantaciones en las tierras del sur, hoy Chile. La uva que mejor desarrolló fue la negra país, junto con otras de similar rango, por lo que su viticultura no alcanzó un relevante desarrollo sino hasta alrededor de 1850 en que se introdujeron cepas traídas de Francia.
Ente las bodegas más antiguas (antes de 1850) tenemos a Carta Vieja, Viña Carmen y Cousiño Macul. En la segunda mitad del siglo nacieron Errázuriz, Santa Elena (hoy Valdivieso), Concha y Toro y Santa Rita. Se tuvo un crecimiento sostenido hasta el año 1980, en el que Chile se sumió en una profunda crisis financiera, la que se superó a finales de dicha década ayudado por la fuerte inversión extranjera, consolidando un crecimiento sostenido en el campo vitivinícola desde 1990 hasta la fecha.

Las normas Chilenas, al igual que las argentinas no especfican niveles de calidad, pues esta está determinada por el precio, la zona de procedencia y la categoría de la bodega. Los niveles son básicamente 4:
Varietales.- Generalmente vinos jóvenes (sin crianza o con sòlo algunos meses en barrica o incluso en los que se ha usado “chips” de roble) a base de una sòla cepa en 100% ó mezclada hasta con un 15% de otras cepas.
Blends.- Encontramos en su mayoría vinos jóvenes (sin crianza o con sòlo algunos meses en barrica o, incluso, en los que se ha usado “chips” de roble) a base de dos o más cepas, debiendo mencionarse primero la de mayor porcentaje de participación.
Reservas.- Generalmente un vino a base de una o varias cepas con crianza en roble, aunque esto no es un requerimiento, ya que el nombre reserva lo da la bodega de manera unilateral a su vino de categoría superior a la de su vino estándar, en el que además se usan mejores cepas.
De Autor, Íconos o Gran Reserva.- Casi siempre vinos a base de una o más cepas con paso por barrica y de las mejores cepas de la bodega. Generalmente, en producciones limitadas, con botellas numeradas y producciones discontínuas, ya que algunas bodegas solo producen en años cuyas cosechas reunan ciertas condiciones.

Las cepas más importantes debido a su calidad, son:
Cabernet Sauvignon, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Camenere, Semillón y Merlot.

El sistema de Denominación de origen chileno nos presenta la siguiente estructura de regiones y sub-regiones (ordenadas de Norte a Sur):
Atacama
Coquimbo.- El que incluye a las sub-regiones de Elqui, Limari y Choapa.
Aconcagua.- Que incluye a las sub-regiones de Aconcagua, Casablanca y San Antonio.
Valle Central.- Que incluye a las sub-regiones de Maipo, Rapel, Curicó y Maule.
• Regiones del Sur.- Que incluye a las sub-regiones de Itata, Bio Bio y Malleco.
Araucania
• Los Lagos


Entre los Principales valles tenemos:
Valle de Limari.- Presenta algunos vinos de calidad media a base de Sauvignon Blanc y Chardonnay, aunque es un valle principalmente dedicado a la producción de uvas de mesa y para destilados. Encontramos también significativas plantaciones de Syrah, Cabernet Cauvignon y Carmenere. Podemos mencionar a las bodegas Tabalí, De Martino y a Maycas de Limarí.
Valle de Aconcagua.- Es curioso, pero este valle incluye al valle de Casablanca, por lo que pese a que aún no se han dado casos por las diferentes tipicidades de las uvas de cada uno de estos, podrían generarse en un futuro, pues, si existiera un vino con una mezcla de uvas de Casablanca y Aconcagua, este vino podría incluir en su etiqueta que es del valle de Aconcagua, generando confución, a menos que se especifique en la contraetiqueta. Destaca la zona de Panquehue, en donde queda la viña Errázuriz. Las principales cepas son la Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot y Sauvignon Blanc. Podemos mencionar además a las bodegas Seña, San Esteban y Arboleda.
Valle de Casablanca.- Nos da buenos vinos blancos a base de Chardonnay, Sauvignon Blanc y Gewurtraminer, quienes presentan una tipicidad bien diferenciada. En menor relevancia produce Merlot, Carmenere y Pinot Noir. Aquí se encuentran asentadas viñas como Indómita, Morandé y Vera Monte.
Valle del Maipo.- Tal vez los vinos de mejor calidad y tradición de Chile. Produce un excelente Cabernet Sauvignon (quizá el mejor de todo Chile) y son dignas de mención la Merlot, Carmenere, Syrah, Cabernet Franc y Chardonnay. Son muy destacables las zonas de Macul y Pirqué (Maipo Alto). Las bodegas más importantes son: Viña Quebranta de Macul, productora del exclusivo Domus, y Viña Almaviva, productora del costoso Almaviva (Concha y Toro en fusión con Domaines Barón Philippe de Rotschild). Así también, encontramos a viñas como Santa Rita¸ Cousiño Macul (con su clasica linea Antiguas Reservas y su limitado Lota), Ventisquero, Chadwick, Concha y Toro, Undurraga, Tarapacá y Carmen.
Valle de Rapel.- Está formado por la conjunción de dos valles:
1. Valle de Cachapoal.- Destaca por su producción de Cabernet Sauvignon, Merlot (tal vez el mejor de Chile) y Carmenere de buena calidad, así como en menos relevancia Syrah y Chardonnay. En esta región se ubica Misiones de rengo, Morandé, Anakena, Los Boldos y viña Altair.

2. Valle de Colchagua.- Encontramos Cabenet Sauvignon y Merlot de buena calidad, así como interesantes Syrah, Chardonnay y Carmenere. Entre sus viñas tenemos a Caliterra, Mont Gras, Viu Manent, Los Vascos, Montes, Casa Silva, Cono sur, y la supervisada por el enólogo francés Michel Rolland Casa Lapostolle, especialmente dedicada a vinos de alta calidad, como el fuera de serie Clos Apalta.
Valle de Curicó.- Una buena zona para buenos Sauvignon Blancs, seguidos por los Cabernet Sauvignon, Merlot y Chardonnay. La sub-zona más destacable en es Valle de Lontué en el que encontramos buen Semillón, Sauvignon Blanc y Cabernet Sauvignon. Las viñas más importantes son Miguel Torres (Santa Digna), San Pedro, Valdivieso y Millaman.
Valle del Maule.- Sobresale por su Cabernet Sauvignon y Merlot, así como no de muy lejos por menores parcelas de Chardonnay y Sauvignon Blanc. La zona más importante es el Valle de Loncomilla, que pese a tener una producción mayoritaria de uva País destinada a vinos de poca calidad, en su parte central produce vinos de calidad media a base de Cabernet Sauvignon, Merlot, Carmenere, Sauvignon Vert, Riesling y Gewurtraminer. Entre sus bodegas tenemos a J.Bouchon, Carta Vieja, Casas Patronales, Cremaschi Furlotti, Los Ganaderos y Terranoble.
Valles del Sur.- En esta zona encontramos a los Valles de Itata, Bío Bío y Araucania. De clima difícil para el cultivo, no dan vinos de relevante calidad y dada la frialdad las cepas mejor adaptadas son la Moscatel de Alejandría, Pinot Noir, Chardonnay y Gewurstraminer. Entre sus viñas podemos mencionar a De Alba, Agustinos y Casanueva.
Fotografias:
(De arriba a abajo) Viñedos de Cousiño Macul en Buin; Viñedos de Casa Lapostolle; Casa-Hacienda Concha & Toro; Bodega Montes; Viña Seña (de Alfonso Chadwick); Planta de embotellado de Cousiño Macul, catando la nueva produccion del Lota 2009); Bodegas de Cousiño Macul catando los antiguas reservas Cabernet; Viñedos Almaviva junto al sommelier Santiago Cuevas; Cena con gerentes de Cousiño Macul: Matias Ovalle, Mauricio Cuello y heredera Veronica Cousiño; Bodegas Almaviva; Cena Maridaje en la mitica Errazuriz con el dueño Alfonso Chadwick y el master sommelier Hector Vergara; Cena Maridaje en Honor a los mejores Sommeliers del Mundo con maridaje multiple en la novedosa bodega Casa Lapostolle junto a los anfitriones Alejandra Marnier (dueña de la bodega y de la firma Marnier-Lapostolle) y esposo Cyril de Bournet.

miércoles, 3 de noviembre de 2010

Las Cervezas Peruanas

Es cierto que en el Perú la cerveza es una de las bebidas alcohólicas más consumidas, pero también es cierto que comparado el consumo peruano (24 litros por habitante por año en el 2006, mas de 40 al 2010 y se proyecta cerrar el 2011 superando los 50) con el de otros países del mundo, es poco relevante (aunque ha crecido en los ultimos años, de manera notoria e incluso alarmante), a menos que se agregue el consumo de su cerveza original: La chicha de Jora , entonces allí notaríamos un cambio, pues sí existe un consumo relevante de chicha. De otro lado, ¿ha pensado que todos esos bellos vasos cerveceros que se usan en países como Alemania, Bélgica o Inglaterra no son mejores que la enorme variedad de vasos Keros que existen en el Perú? Así es, los vasos Keros son los vasos cerveceros milenarios del Perú y la chicha su cerveza original, que si se trabajase más en ella, entonces se podría desarrollarla tanto o más que lo que otros países han hecho con sus cervezas. No hay que olvidar que en estos países europeos, en un inicio, la fabricaban de forma similar a como se fabrica la chicha en el Perú. Cada pueblo tenía sus pequeñas casas cerveceras que guardaban sus sabores típicos y muy diferenciados, como hoy en el Perú las “Chicherías”. Aún en Alemania y Bélgica, existen muchos pequeños productores que, claro, ya no son tan artesanales ni rudimentarios, pero sí conservan su especial receta brindando cantidades limitadas de cervezas realmente especiales y originales que, además, caracterizan a todo un pueblo, una ciudad o incluso una región.

La gastronomía peruana es bastante desarrollada y variada y, hablando de maridajes, los platos costeños, tipo cebiches y tiraditos, van muy bien con las cervezas locales e incluso chicha de jora, sin embargo, para platos de la costa cargados en grasas ó los típicos de la sierra, no habrá nada mejor que la chicha de jora. Asi que no se rompa el cerebro pensando encontrar un vino ideal y vire hacia la chicha y las cervezas.

Entre las marcas peruanas de cerveza existentes encontramos a la Cusqueña, una cerveza tipo Pilsener bastate buena, que acaba de ser mejorada, pues los lúpulos usados son recientemente de alta calidad (100% Saaz). Últimamente han desarrollado la cerveza Cusqueña de trigo, que trata de copiar el estilo a las weissbier alemanas y la Red Lager, de estilo similar a una Ale ligera y menos amarga (ambas en ediciones estacionales).
Algo más lejanas en calidad, está la Cusqueña Malta (una especie de Stout), la Pilsen, también tipo Pilsen, pero amarga y algo tosca, seguida de la antigua Cristal, que pese a que en la fábrica se le cataloga como una Pilsen, es tan ligera que parece más una Lager algo más amarga de lo normal.
En el mismo grupo podemos mencionar a la Barena (marca de origen Hondureño), que se podría incluir dentro de las Lagers ligeras, y así también algunas marcas regionales de estilo pilsen, como la Pilsen Trujillo o la Arequipeña. Todas, del grupo Backus-Sab Miller, quien además importa y promociona la cerveza Italiana Peroni Nastro Azurro.
En el grupo Amveb, encontramos a la marca Brahma (cerveza de origen brasilero), una Lager muy ligera y refrescante, de notas algo dulces, y a la recién lanzada Zenda, una buena cerveza tipo Pilsen (de alta relacion calidad/precio) , muy aromática de notas atractivas a la nariz, florales y frutales, manteniendo en boca un estilo muy similar a la Cusqueña. Lastimosamente, su incursión al mercado estuvo algo accidentada pues se presentó como una creación especial para el mercado peruano, descubriéndose al poco tiempo, que el tipo de marketing usado así como el logotipo, el diseño de la botella y etiquetas, eran los mismos que los de otras cervezas del mismo grupo, como la llamada Extra, lanzada en octubre del 2007 en Guatemala o la novedosa homónima Zenda de Ecuador.
Del lado nacional, está el grupo Ajeper, de capitales mayoritariamente peruanos, que produce las nuevas cervezas Franca de estilo similar a la Cristal, aunque mas refrescante y dos recientemente introducidas al mercado popular de nombre Caral y Club.
Finalmente, encontramos algunas cervezas artesanales bastante correctas como la De Thomas (hecha en la cebichería del mismo nombre, en la av. Rosa Toro en Lima).
El nuevo ingreso relevante en el mercado peruano es la fuera de serie, cerveza Apu de Andahuaylas, fabricada a base de hojas de coca por Cervecería Peruana, a quien felicito la iniciativa por desarrollar lo peruano e innovar, y a quien le auguro un gran futuro si corrije su elevada acidez. De aromas herbáceos y frutales, atractivo color turbio, aunque aún muy ácida al paladar.

sábado, 30 de octubre de 2010

Bitters a base de hierbas, especias y raices

Llamados así por su sabor amargo, son destilados con grado alcohólico variable, que fluctua entre los 20 y 45°, generalmente a base de hierbas. Estas bebidas pueden ser servidas en coctelería o sólas, siendo preferible servirlas bien frías y caracterizándose todas, por ser excelentes digestivos e incluso poseer propiedades curativas gastro-intestinales. Los bitters de "condimento" en cocteleria, como el Angostura Bitter, no son considerados en el presente articulo.

Jägermeister
Se pronuncia [Yégermaister] y su traducción es “El Maestro Cazador”. Licor en el que participan 56 elementos, entre hierbas, varios tipos de raíces, especias y frutos, con añejamiento en barricas de madera por tiempo cercano a un año.
Original de Wolfenbüttel, baja Sajonia, Alemania, creado por Curt Mast y actualmente producido por la empresa Mast-Jägermiester. Excelente digestivo, con propiedades curativas estomacales. De color oscuro y sabor seco medianamente amargo, pues sale a relucir una nota dulzona. Es el nombre de una marca que se presenta con 35° de alcohol y hoy en día se está introduciendo en coctelería de discotecas y bares de moda, mezclándola, por ejemplo, con bebidas energizantes.


Underberg
Licor digestivo producido en Alemania a base de 43 hierbas aromáticas y medicinales. Madura varios meses en barricas de roble esloveno. Es característica su botellita de 20ml cubierta con papel “craft” y etiqueta de colores blanco y verde. Su grado alcohólico es de 40%.

Campari
Originario de Milán, creado en 1860 en un local llamado Café Campari. Es un destilado de vino saborizado con hierbas, vegetales, frutos, etc. Son más de 60 ingredientes dentro de los que destacan las naranjas, toronjas, extracto de alcachofa y quinina. Su grado alcohólico es de 20.5%, aunque dependiendo del país puede variar. De sabor amargo y color rojizo. Se preparan cocteles como el Orange Campari (Campari con jugo de naranja) y el Negroni (vermouth, gin y campari en partes iguales en vaso largo con hielo y decorado con rodajas o piel de naranja). Es el nombre de una marca ligada a una publicidad glamurosa.

Fernet
Licor de hierbas de origen italiano (Milán). Muy buen digestivo, de color oscuro y sabor amargo, a base de más de 40 hierbas maceradas en alcohol vínico. Tiene añejamiento en barrica por un periodo de 6 a 12 meses. Su grado alcohólico fluctúa entre los 30% y 45%. Fernet Branca es una marca registrada, pero Fernet solo no, por lo que encontramos otras marcas en el mercado mundial, como Fernet Cinzano, Fernet 1882 o Fernet Martini. El Ramazzotti Amaro es un equivalente.

Gammel Dansk
Significa el “Viejo Danés” y es un destilado danés a base de diverdas hierbas, frutos y flores como la angélica, jengibre, anís, laurel, naranja y canela. Su grado alcohólico es de 38%. Es una marca registrada.

Unicum
Su nombre, (de la voz alemana), significa “La Especialidad”. Es un destilado a base de más de 40 hierbas producido en Hungría, muy similar al Jägermeister, solo que menos dulce. Se le considera el licor de bandera húngaro. Su grado alcohólico es de 40%. Es una marca registrada.

Becherovka
Originario de la República Checa a base de semillas de anís, canela y unas 30 hierbas más. Licor de bandera checo. Su grado alcohólico es de 40%. Es una marca registrada.

lunes, 12 de julio de 2010

Gin / Ginebra: Algunos datos utiles

El gin es una bebida producto de la destilación de cereales o granos que ha sido aromatizada en su etapa de rectificación o segunda destilacion (generalmente) con enebro (juniper) y diversas raíces, frutos y hojas, pero siempre botánicos aromáticos como la piel de naranja o de limón, regaliz (licorice), canela, angélica, anís, lirio (orris), culantro (coriander), almendras, entre otras. Es común que provenga de más de una destilación y es propicio señalar que algunos gins se obtienen hirviendo el primer destilado o incluso el mosto, junto con sus elementos aromáticos, sin embargo el proceso mas usado es aquel en el que el vapor es el que entra en contacto con ellas.
Muy popular en Inglaterra, el de tipo seco London Dry Gin sigue siendo el estilo más apreciado y difundido, sin embargo existen los "Distilled Gin" como excelente alternativa y los mas comunes que se denominan simplemente Gin. El de estilo menos seco, de notas dulzonas y generalmente con menor contenido de alcohol proviene de Holanda, llamado Genever o Wacholder, siendo más antiguo que el inglés, pues data del siglo XVII.
Marcas destacables:
Bombay Sapphire (muy aromático), Tanqueray Ten (muy cítrico y de elevada densidad), Tanqueray estandar (bastante cítrico), Tanqueray Rangpur (saborizado con limón), Gordon’s (para muchos un referente base para otros gins), Beefeater (con bastante enebro), Martin Millers, Plymouth y Hendrick's que usa ambos sistemas de destilacion (alcohol con botanicos macerados y alcohol cuyos vapores son los que entran en contacto con los botanicos)y que novedosamente usa escencias de pepino verde y pétalos de rosa.

Entre los cocteles a base de gin tenemos el Classic Dry Martini (gin y un chorrito de vermouth seco removidos en coctelera con hielo, servidos en copa de martini con aceituna verde sumergida), el Gin-Tonic, hielo, gin, una rodaja de limón y agua tónica , todo servido en un vaso tipo long drink y el Negroni, que es hielo y partes iguales de campari, vermouth rosso y gin, adornado con rodaja o cáscaras de naranja.
Un coctel más delicado es el French 75, a base de 2 partes de ginebra, ½ de almíbar, 1 parte de jugo de limón y champagne hasta rellenar la copa (de preferencia tipo flauta).


*** El agua tónica es un agua saborizada con quinina, alcaloide que se obtiene de la corteza del árbol de la quina (originario de Sudamérica y emblema del escudo oficial peruano), que tiene propiedades antipiréticas, analgésicas y antimalaria, por esto último, inicialmente es que, siendo producida por la firma Schweppes, se destinó únicamente a las colonias inglesas en África y Asia. Posteriormente han aparecido muchas otras marcas como Canada Dry y Backus, y la cantidad de quinina se ha minimizado, debido a algunas contra-indicaciones cuando se ingiere en altas cantidades.
****La marca Hendrick's sugiere que al usar su gin, reemplacemos el limón por una rodaja de pepino verde.

jueves, 13 de mayo de 2010

Rones del Mundo: Notas de Cata por Jorge Irribarren


Cartavio XO
18 años. La Libertad, Perú. 40%. Destilerías Unidas.
Vista.-
Color caoba intenso con destellos rubíes.
Nariz.- Caramelo, vainilla, plátano, madera, alcanfor, tofi, miel de caña y nuez moscada.
Boca.- Ataque muy dulce y encandilador, con notas especiadas. De buena intensidad. Presenta también, ligeras notas cítricas cocidas, evolucionando de lo dulce a lo semi-seco, casi aterciopelando el paladar. De duración media, buen cuerpo y elevada untuosidad.
Copa Seca.- frutos secos y madera.
Zacapa 23
Usa rones entre 6 y 23 años. Guatemala, 40%. Licorera Zacapaneca s.a.

Vista.- Color caoba oscuro con destellos rubíes oscuros. Brillo moderado.
Nariz.- Notas frescas a frutas cítricas maduras y algunas cocidas. También algunas notas florales y a alcanfor. Destacan las notas a vainilla y madera.
Boca.- Ataque dulce evolucionando hacia lo ligeramente especiado, enmarcado de notas cítricas frescas. Su final es dulce y largo. Muy untuoso.
Copa Seca.- frutos cítricos cocidos y madera.
Centenario Fundación
20 años. Costa Rica, 40%. Fundación Centenario.
Vista.- Color caoba intenso con destellos cobrizos brillantes.
Nariz.- Notas cítricas, vainilla, madera, alcanfor, miel y nuez moscada.
Boca.- Ingreso altamente dulce y evolución manteniéndose dulce pero con ligeras notas especiadas. Su densidad es alta, se asemeja a la textura de un jarabe. Muy corposo. Su permanencia en boca es de media a larga.
Copa Seca.- Caramelo y madera.
Appleton Estate 12
12 años. Jamaica, 43%. J. Wray & Nephew Ltd.

Vista.- Color caoba intenso con destellos rubíes y buen brillo.
Nariz.- Muy atractiva, destacando las notas frutales, miel, madera, vainilla, especias varias y una clásica nota química, similar al pegamento (cola de carpintero), típica de la línea Appleton. De alta intensidad aromática.
Boca.- Ataque potente que evoluciona desde lo ligeramente meloso a lo especiado, con final semi-seco. Destacan las notas a madera, tabaco, frutos en almíbar, ahumados y vanilla. Final largo y densidad moderada.
Copa Seca.- Frutal y floral.
Cartavio Solera
12 años. La Libertad, Perú. 40%. Destilerías Unidas.
Vista
.- Caoba brillante con tonalidades cobrizas.
Nariz.- En el ataque el alcohol incomoda al inicio, pero luego destacan rápidamente sus atractivas notas a vainilla, caramelo, plátano maduro, tofi, madera y alcanfor, presentando una alta intensidad aromática.
Boca.- Su ataque es intenso, muy caliente y de buen cuerpo. Evoluciona de lo meloso a lo especiado con un final se-mi seco. Su persistencia es larga manteniendo su alta potencia. Destacan las notas a nueces, plátano, vainilla, madera, ahumamos y almíbar. Así también presenta una ligera nota mentolada y quizá pimienta. Un ron potente y complejo.
Copa Seca.- Madera ahumada.
Havana Club Barrel Proof
Entre los 8 y 12 años aprox. Cuba, 45%, Straight from the barrell. Cuba. Pernod-Ricard.
Vista.-
Color dorado ámbar, con destellos cobrizos pálidos.
Nariz.- Sutil y ligero. Destacan las notas a miel de frutos cítricos, caramelo, madera, notas a flores, alcanfor y caja de habanos (puros y cedro).
Boca.- Ataque sutilmente dulce. Notas a vainilla, frutos cítricos cocidos, miel, madera y especias en pequeña cantidad.
Copa Seca.- Madera suave y frutos.
Santiago de Cuba 11
11 años. Cuba, 40%. Santiago de Cuba, Cuba. Cuba Ron SA.
Vista.-
Color caoba oscuro, con notas cobrizas brillantes.
Nariz.- Muy atractivo, aunque el alcohol molesta al inicio, para luego destacar sus notas a vainilla, frutos cítricos maduros y cocidos, madera y plátano.
Boca.- Ataque amablemente dulce. De buen cuerpo. Alta intensidad de sabores. Ligeramente especiado y con notas a madera, miel y frutos cocidos. Evoluciona de lo dulce a lo seco y tiene final largo.
Copa Seca.- Muy frutal. Frutos tropicales maduros.
Barceló Imperial
La etiqueta no indica añaje. República Dominicana. 40%. Barceló Comercial Internacional S.A.

Vista.- Color caoba, con brillo moderado.
Nariz.- Muy atractivo con notas a madera, tabaco, caja de habanos (puros + cedro), frutos cocidos, frutos maduros, caramelo y vainilla.
Boca.- Ataque intenso, corpulento, con notas dulces, especias, madera y vainilla. De duración media a larga.
Copa Seca.- Frutos cítricos como naranja y lima.
Appleton Estate 8
8 años. Jamaica, 43%. J. Wray & Nephew Ltd.
Vista.- Color caoba oscuro con destellos cobrizos y buen brillo.
Nariz.- Notas a pegamento (cola de carpintero o similar), madera, vainilla, especias diversas, miel de chancaca, melaza, y cítricos cocidos. De alta intensidad aromática.
Boca.- Ataque de alta potencia. Corpulento, especiado, frutal y meloso. También destacan las notas a vainilla y alcanfor. Final semi-seco y largo.
Copa Seca.- Frutos maduros, caramelo y una ligera nota a madera.
Varadero 7
7 años. Cuba, 38%. Santiago de Cuba, Cuba. Cuba Ron SA.
Vista.- Color caoba brillante.
Nariz.- Muy atractivo. El alcohol se encuentra muy atenuado. Destacan las notas a miel y cítricas. También frutos secos y frutos muy maduros.
Boca.- Ataque dulce. Notas a frutos en almíbar y mieles. Ligeramente especiado y con persistencia media.
Copa Seca.- No es relevante.
Bacardi Solera
Le calculo unos 5 años de añejamiento. Tultitlán, Mexico. 38%. Bacardi y Cia. SA.
Vista.-
Color caoba con destellos rubíes.
Nariz.- Poco expresivo. Notas dulces y frutales.
Boca.- Ataque y final dulce. Ligeramente especiado y con notas a miel, madera, tofi y mermelada de frutas. Persistencia de medio a largo.
Copa Seca.- Madera dulce y vainilla.
Flor de Caña 7
7 años. Chichigalpa, Nicaragua. 40%. Cia. Licorera de Nicaragua SA.

Vista.- Color caoba intenso con buen brillo.
Nariz.- Miel, madera, frutos maduros y mermeladas de durazno, mango y plátano. Aromas atractivos aunque la presencia de alcohol es notoriamente alta.
Boca.- Sabroso, ligeramente meloso, con notas a madera y especiado destacando las notas a pimienta y vainilla.
Copa Seca.- No es relevante.
Barbancourt 4
4 años. Puerto Príncipe, Haití. Agricole. 43%. T. Gardere y Cia.
Vista.-
Color dorado pálido y brillante.
Nariz.- Miel, notas vegetales, jugo de caña y cola de carpintero. Ligeramente especiado.
Boca.- Muy delicado. Con notas a miel, nuez y jugo de caña. Potencia media. Final seco y persistencia de medio a larga.
Copa Seca.- No es relevante.
Caney
Calculo menos de 5 años. Santiago de Cuba, Cuba. 38%. Cuba Ron S.A.
Vista.-
Color dorado oscuro y brillo moderado.
Nariz.- Miel, cítricos, piña, pera, notas frutales y en menos cuantía las florales.
Boca.- Ligero. De baja potencia. Destacan las notas a miel. Tiene un final seco y su persistencia va de lo corto a lo medio.
Copa Seca.- No es relevante.

jueves, 11 de febrero de 2010

MEZCAL

Bebida, generalmente, muy similar al Tequila, que se caracteriza por llevar un gusano al fondo de cada botella, lo que teóricamente simboliza que el cactus ha sido infectado con gusanos, aunque esto normalmente no es así. También es importante anotar que varias marcas han decidido prescindir del uso del gusano en la botella.
Es originaria del estado de Oaxaca y actualmente el uso del nombre Mezcal está regulado por un consejo regulador de la Denominación de Origen Mezcal, que incluye solamente a aquellas bebidas producidas con agaves provenientes de los estados de Guerrero, Oaxaca, Durango, San Luis Potosí y Zacatecas. Particularmente en el Estado de Oaxaca existe una zona denominada la "Región del Mezcal" comprendiendo los municipios de Solá de Vega, Miahuatlán, Yautepec, Tlacolula, Ocotlán, Ejutla y Zimatlán.
Los agaves pueden ser de los sgtes. tipos:
• Agave Angustifolia Haw (maguey espadín)
• Agave Esperrima jacobi, Amarilidáceas (maguey de cerro, bruto o cenizo)
• Agave Weberi cela, Amarilidáceas (maguey de mezcal)
• Agave Patatorum zucc, Amarilidáceas (maguey de mezcal)
• Agave Salmiana Otto Ex Salm SSP Crassispina (Trel) Gentry (maguey verde o mezcalero)
• Otras especies de agave, siempre y cuando no sean utilizadas como materia prima para otras bebidas con denominaciones de origen dentro del mismo Estado.

El Mezcal, se obtiene por la destilación y rectificación de los mostos preparados con los azúcares extraídos del tallo y base de las hojas de los agaves mezcaleros (al igual que el tequila: de la piña), sometidos previamente a fermentación alcohólica con levaduras, permitiéndose adicionar hasta un 40% de otros azúcares en la preparación de dichos mostos, siempre y cuando no se eliminen los componentes que le dan las características a ese producto. A estos últimos simplemente se les llama Mezcal y tienen una categoría estándar, mientras que a los que son 100% producidos con azúcares de agave se les llama Mezcal 100% agave y son de categoría superior.
Además, encontramos los mezcal jóvenes (sin reposo o con reposo en vidrio), los reposados (al menos 2 meses en barricas de madera) y añejos o añejados (de al menos un año en barricas de madera de encina o roble). El grado alcohólico bordea los 40°.
En la tienda de Mezcal & Tequilas de Playa del Carmen, Riviera Maya, Mexico

Sin embargo, la principal diferencia con el Tequila, además del lugar de producción, radica en 2 puntos, el primero, referente a la materia prima, el mezcal puede usar distintos tipos de agave, mientras que el tequila únicamente el azul tequiliano weber (es importante anotar, que hay algunos mezcales que usan solo tequiliano weber, con lo que en este punto ya no habría diferencia); el segundo y el más importante, la forma de cocción de las piñas, así es, aquí se encuentra la identidad de cada Mezcal. Este es un punto que recién está siendo retomado por los mezcaleros, ya que desde hace varios años la mayoría optó por entregar un producto suave y amable similar al tequila, prescindiendo o aminorando el proceso de cocción (el tequila se cuece usando combustible que no entra en contacto con las piñas, por ende estas no adquieren ningún aroma y/o sabor adicional). Con esa receta es más fácil venderlo, pero se pierde la identidad.
¿Y como es esta forma de cocción?
Pues, es mediante piedras previamente calentadas con leñas de distintas procedencias, las cuales junto con las piñas son enterradas por varias horas, al igual que una barbacoa o pachamanca. Es así que un productor podrá aportar notas a madera, leña, ahumados, tierra, cuero, almizcle y en general, notas muy salvajes, las que impondrán su toque personal.
Un mezcal hecho de esta forma puede llegar a tener una potencia impresionante, no crea que un Lagavulin single malt le va a ganar en potencia, eso se lo puedo asegurar. A mi me impresiono la potencia y las notas tan salvajes del espectacular mezcal “La Maldita Muerte” y no me quedó más que asentir que “Un mezcal tradicional y bien hecho, es el single malt de los tequilas
Algunas marcas:
Otra vez La Maldita Muerte, Gusano Real, Gusano de Oro, Gusano Rojo, Amigo, Beneva, Machos, Encantado, Cortijo, El Mitleño, El famoso, Monte Alban, entre otras.

Las formas de consumo son similares a las del Tequila, sin embargo destacan los vasos cortos acompañados de sal de gusano y a veces rodajas de limon y/o sal convencional.

miércoles, 21 de octubre de 2009

Tequila

Una bebida que se remonta hacia 1550 aproximadamente, cuando los españoles, tras descubrir América, colonizar Mexico y llevar algunos inventos como el destilador, hicieron que el Pulque (bebida Azteca fermentada de miel de agave) sea destilado, naciendo así lo que posteriormente se conoció como Tequila.
Se dice que la destilería más antigua y actualmente existente, de Lationoamérica es la destilería de La Rojeña (Tequila Cuervo) fundada en 1812. Sin embargo, tengamos en Cuenta que otros países de América poseen destilerías y marcas más antiguas como el ron Mountgay de Barbados, desde 1703.Bebida originaria de la ciudad de Tequila del estado de Jalisco en Mexico, obtenida por la re-destilación o destilación con rectificación de un mosto fermentado proveniente de azúcares de agave y otros productos de origen agrícola. Tiene rango de DO, de manera que los países que reconocen tratados comerciales en los que participa Mexico acatan dicha DO.
Son cinco los estados autorizados por la DO para la producción de tequila: Jalisco, Nayarit, Tamaulipas, Guanajuato y Michoacán.

La materia prima es el maguey que crece en dichas regiones denominado agave Tequilana Weber variedad azul (único autorizado para el tequila), del que se usa su corazón o piña. Este es extraído tras no menos de 8 años de cultivo por un experto "Jimador".
Para llamarse tequila, la bebida debe estar elaborada en las bodegas de un productor autorizado ubicado dentro de las regiones indicadas, y contener al menos un 51% de mosto de agave tequiliano weber azul, aunque los tequilas más puros contienen 100% agave (se indica en la etiqueta). El agave se mezcla con jarabe de maíz o de caña de azúcar. También existe jarabe de agave, que contiene caramelo para agregarle sabor, y a este tipo de tequila se le llama mixto. Tanto el lugar de origen de la materia prima como todo lo referente a su producción y comercialización están regulados por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Tequila (DOT).
Categorías:

Blanco.- Translúcido y sin reposo en barrica.
Joven u Oro.- Color dorado y sin reposo en barrica.
Reposado.- Con al menos 2 meses de reposo en barricas de roble o encino.
Añejo.- Con al menos un año de reposo en barricas de roble o encino.
Extra añejo.- Con al menos 3 años de reposo en barricas de roble o encino.

En todos los casos, menos en el blanco, los tequilas pueden ser abocados .
En todos los casos el grado alcohólico de los tequilas es rebajado con agua.
Los tequilas pueden ser envasados en plantas distintas a la de los productores.
El grado alcohólico bordea los 40°.
Algunas marcas:
Tequila Tres Generaciones, Tequila Canicas, Tequila José Cuervo, Tequila 1921, Tequila Sauza, Jimador, Tequila Herradura, Tequila Cazadores, Tequila Don Julio, Tequila Corazón, entre otras.
















Coctelería
En coctelería destaca el mundialmente conocido Margarita, que es: 3 partes de tequila, 1 de jugo de limón y 2 de triple sec, refrescados en coctelera y servidos en copa con borde de limón y sal.
La forma tradicional de beberlo es acompañar un shot de tequila con sangrita, como se estila en Mexico, más que con sal y limón (costumbre más internacional). Esta sangrita es un coctel virgen (sin alcohol) a base de jugo de naranja, al que se le mezcla jugo de tomate, un toque de jarabe de granadina, salsa "La Valentina" o Tabasco al gusto, jugo de media cebolla y sal. También se puede usar unas gotitas de salsa inglesa y otras de soya. Algunos le dan también algunas gotas de limón. El jugo de media cebolla no siempre está presente.
La segunda imagen es el autor en Playa del carnmen acompañado de los infaltables mariachis. La penultima imagen es el autor en la tienda de tequilas y mezcales en Playa del carmen y las dos últimas imágenes son tomadas por el autor (Jorge Irribarren), en el clásico Tenampa de la Plaza Garibaldi, Mexico DF.

martes, 10 de febrero de 2009

RON

Historia y definición
Aunque allá por los años 800 A.C. se conocían dos bebidas fermentadas preparadas, una a partir del jugo de la caña y la otra de melaza, considerándoseles como las precursoras de lo que hoy conocemos como ron, la caña de azúcar llegó al continente americano recién en el segundo viaje de Colón en 1493. La bebida que hoy conocemos como ron, se menciona por primera vez en documentos provenientes de Barbados en 1650, bajo los nombres de "kill-devil" ('mata-diablo') o "rumbullion" (una palabra de Devonshire, Inglaterra, que significa 'un gran tumulto').
La caña de azúcar remonta sus orígenes a Papua Nueva Guinea. El ron, en cambio, no tiene un lugar determinado, pero se cree que apareció en el Caribe, tal vez en Barbados o Martinica a inicios de los 1600.
La primera mención oficial de la palabra "rum" aparece en una orden emitida por el Gobernador General de Jamaica con fecha 8 de julio de 1661. Luego aparece la palabra ron en castellano y rhum en francés.
A finales del siglo 19, ocurrió un colapso de los precios del azúcar por lo que hubo la necesidad de buscar otros mercados. De aquí se originó la idea de producir un nuevo ron, el rhum agricole (o rhum habitant) de las Antillas Francesas. En este caso, el alcohol se obtenía por destilación del jugo de caña fermentado, y no de la melaza, subproducto de la producción del azúcar, como en el ron industrial. Este alcohol proveniente del jugo fermentado de la caña es llamado Cachaça en Brasil y difiere del rhum agricole en que, particularmente, el proceso de fermentación es de mayor duración y que se agrega azúcar al producto terminado. Además que la cachaca normalmente no tiene añejamiento en barrica, salvo que lo diga en la etiqueta.

El proceso de fabricación
Se obtiene de la destilación de las melazas o jugos fermentados de la caña de azúcar. Alcanza entre 80º y 85° de contenido alcohólico, pero se rebaja añadiendo agua destilada o ablandada por procesos como la ósmosis inversa o el de cal activada. Este licor generalmente se añeja en barricas de roble por periodos de tiempo diverso. Cada país productor marca una diferencia en las cualidades de sus productos. Tenemos cuatro fases:
Fermentación.- Generalmente con ayuda de levaduras cultivadas en laboratorio y regenerativas. Se puede obtener un mosto fermentado de 9° de alcohol. Dura entre 30 horas y 5 días.
Destilación.- Se realiza en alambique tipo pot still o en columna de destilación. Los primeros nos dan los llamados rones pesados (aceitosos y cargados en aromas y sabores) y los segundos nos dan rones más ligeros y de aromas más frescos y sutiles.
Añejamiento.- Se usan baricas de primer y segundo uso, generalmente de roble americano, limousin, o esloveno. Tostadas o quemadas interiormente. El primer uso generalmente es de Bourbon o whisky americano, así como Jerez, Sherry o Manzanilla.
Mezcla.- La mezcla es una diferenciación entre los productores, pues es aquí en donde se combinan distintos rones de variado añejamiento para obtener un producto característico y diferenciado. El año indicado en la botella (si es que ocurre) es el correspondiente al ron de menos edad, aunque algunas marcas usan el promedio. Finalmente se agrega agua destilada para afinar el grado alcohólico y también, eventualmente, se puede agregar caramelina para uniformizar el color y así estandarizar el producto, aunque estas dos últimas operaciones son una generalidad, no es obligatorio y muchos fabricantes prescinden de ellas, sobretodo cuando quieren producir un ron diferenciado del resto.

Tipos de Ron
Ron Industrial.- Es aquel que proviene de la melaza como materia prima. Otros usan una mezcla de melaza con jugo de caña y/o Miel de azúcar con jugo de caña.

Ron Agrícola.- Típico de las colonias Francesas del caribe. Usa como materia prima el jugo de caña fermentado (guarapo). Ron Agricole ó Cachaza añeja.

No existen diferencias marcadas, salvo una mayor sutileza de aromas en los rones agrícolas (destacando el aroma a jugo de caña) versus una mayor complejidad en los rones de melaza (sin embargo, esto no siempre sucede). Las características principales de cada ron se las da el añejamiento en barrica y la Mezcla que define cada Master Blender, pudiéndose obtener rones muy similares de orígenes distintos, especialmente cuando estos son añejos.

Países productores

Cuba
Característicos sus rones sutiles, típicos de la columna de destilación. Marcas Havana Club, Santiago de Cuba, Legendario, Cubay, Cubaney, Bucanero o Caney.
Jamaica
Produce rones aromáticos aceitosos y especiados, conocidos como rones pesados, pues se destilan principalmene en alambique de cobre tipo pot still.
Destaca la casa Appleton
Nicaragua
Entre sus rones destacables tenemos el Flor de Caña.
Venezuela
Los tres principales rones que produce son: Ron Santa Teresa, destacando el Bicentenario y el Selecto, ron Pampero, destacando la versión Aniversario, y Ron Cacique, en categoría estándar.
República Dominicana
Sus principales marcas son: Brugal, Bermúdez, Barceló, Siboney, Macorís y Matusalem.
Puerto Rico
Un estilo bastante similar al cubano, debido a que también usan destilación en columna. Las principales marcas son: Bacardí (es un ron originario de Cuba, y se dice que sus fabricas fueron trasladadas a Puerto Rico para poderse adentrar al mercado estadounidense), Don Q y Palo Viejo. Bacardí es el Ron de más venta en el mundo.
Guatemala
Destacan la Industria Licorera Guatemalteca S.A. y la Industria Licorera Zacapaneca S.A., esta última productora de uno de los rones más destacados del mundo, el Zacapa Centenario.

Colombia
Aunque existen pocas empresas que lo producen, el consumo de ron está bastante generalizado en este país. Las marcas más conocidas son ron Viejo de Caldas, ron Tres Esquinas, ron Santafé y ron Medellín. Se toma normalmente solo, con bebidas gaseosas o como el popular Canelazo que es una mezcla de limón, canela, azúcar, ron y agua.


Perú
Ha producido rones de variable calidad hasta hace algunos años, en los que las dos principales marcas del mercado decidieron adquirir nueva tecnología y mejorar sus respectivas producciones. Pomalca y Cartavio son las más vendidas en el mercado local ganando en volumen, de lejos, a las importadas.
Cabe anotar que Cartavio fue adquirida por capitales españoles en 1994 y que desde ese año ha pasado por una re-ingeniería que dio frutos a partir del año 2000 obteniendo rones de buena calidad constante. El Solera 12 años de Cartavio, por su destacable calidad, ha podido entrar al mercado exclusivo ostentando medallas en concursos internacionales como una medalla de oro en el Beberage Testing Institute de Chicago en el 2007. Otro ron destacable es el 33, de 33° de alcohol, también de Cartavio, fabricado para un mercado juvenil. En el presente año (2009) se espera una súper producción de Cartavio, por los 80 años de aniversario de la empresa. Sabemos que será una edición limitada, más añejo y complejo que el Solera, que asombrará sin lugar a duda.

Otros países productores
Costa Rica, Barbados, Trinidad y Tobago, El Salvador, Inglaterra, Ecuador, Martinica, Guyana y Uruguay (en donde al ron se le llama Caña y es generalmente saborizado).

Rones Sobresalientes
Cata de rones realizada por Jorge Irribarren

Cartavio Solera 12 años - Perú
Su aspecto es de color cobrizo de lindo brillo, y presenta una nariz compleja de notas florales, a caramelo, miel, vainilla, cítricos, plátano, nuez, especias, toffee y notas dulces. En boca, el ataque presenta un alcohol que evoluciona rápidamente a lo cálido. Su evolución va de lo medianamente untuoso a un final medio-seco de persistencia larga.
Se sugiere el consumo puro en los inviernos y con hielo para los tiempos calurosos, para así apreciar sus altas cualidades. Los puros y habanos le van geniales, acompañarlo con chocolates cremosos es ideal.
Appleton Estate Extra 12 años - Jamaica
Vivo color bronce. En boca presenta mayor complejidad con un ataque sutil y atractivo. Destacan las notas a esencias maduras de castañas, nuez moscada, cáscara de naranja, albaricoque y vainilla. Mermelada de cítricos como la naranja con cáscara, especias y madera provocan beberlo solo. Solo, con hielo o en coctelería simple (con cola por ejemplo) se presenta extraordinario. Acompáñelo fumando un puro o habano de sabor medio.
Havana Club Silver - Cuba
Pasa algunos años en barrica y se embotella con el color natural que este paso le da, sigue siendo transparente pero es menos que cualquier otro de su categoría. De aromas suaves y azucarados, con notas a vainilla, caramelo y ligeramente mentolado. Tal vez el blanco más recomendable para beberlo solo con hielo ó en coctelería, pues aporta un toque especial. Destaca totalmente en su categoría.
Zacapa Centenario 23 años, Guatemala. Muy complejo, destacando una diversidad de mieles.
Havana Club Solera San Cristóbal, Cuba. Edición especial que sólo se comercializa en la tienda de la Fundación Destilera Havana Club, creada por la celebración del 480 Aniversario de la fundación de la Villa San Cristóbal de la Habana, hoy capital de Cuba. Solo en copa de cognac acompañado de un excelente puro cubano (Montecristo # 2, Cohiba Espléndidos, o Cohiba Sublimes por ejemplo), es una experiencia única.
Captain Morgan.- Tremendamente especiado y muy potente. Especial para el mercado inglés. Destilado en Jamaica y añejado en Inglaterra. Podríamos considerarlo entre los rones saborizados y lo menciono más como una curiosidad que como un ron destacable.
10 Cane, Trinidad & Tobago, ron de lujo, manufacturado por los expertos de Moët & Hennessy. El Master distiller de Hennessy fue el encargado de la creación de este ron que obtiene su nombre emulando al atado típico de 10 cañas que los cosechadores a machete juntan durante la cosecha para su posterior transporte. Tiene solo 6 meses de barrica.
Tommy Bahama white sun & golden sun, Barbados. Este también es un ron muy ligero, de corto añejamiento, pero cuidadoso en los detalles productivos.
Santa Teresa 1796 antigua de solera, Venezuela. Ron añejo con cuerpo y complejo.
El Dorado 21, Guyana. Ron de notas muy evolucionadas, producto de su largo añejamiento.
Barceló Imperial, República Dominicana. Elegante y de complejidad media.

Coctelería


Mojito
2-3 partes de Havana Club Silver, hojas de hierba buena[1] machacadas con un chorro de limón y 2 cucharaditas de azúcar. Llenar el vaso con soda y adornar con hojas nuevas.
Cubata
Ron añejo, de preferencia de 7 años a más y cubano, con cola negra y hielo. Todo un clásico, conocido también como Cuba Libre. En Cuba se estila diferenciar el Cubata, que es con ron añejo, del Mulata, que es con ron Blanco.
Bobo Fire
3 partes de Ron Blanco (aquí se sugiere un ron blanco ligero como el Appleton, Cartavio 33 o Tommy Bahama), ½ parte de Triple Sec, ½ parte de “lime juice mix” y un chorrito de jarabe de granadina. Todo refrescado en coctelera con hielo. Servir colando en copa de martini.
Long drinks (por extensión, a estos en España se les llama también cubatas)
Ponga de 2 a 3 partes del ron de su preferencia en un vaso con abundante hielo y rellénelo con sumo de frutas[2] como piña, mango, durazno o simplemente, el jugo que más le guste. Un trago simple, refrescante y encandilador.
Gastronomía:
Frutas flameadas
Postres flameados
Postres rellenos
Carnes asadas
Salsas cocidas
Acaramelados

Maridaje con Ron:
Frutas secas
Postres con ron
Postres con caramelizados
Chocolates, mejor si son rellenos de ron
Tabacos para pipa, especialmente los saborizados con ron (cavendish negro por ejemplo) o frutos tropicales.
Puros y Habanos

[1] Se puede reeplazar la hierba buena por hojas de menta.
[2] De preferencia sumo de frutas tropicales: plátano, piña, durazno y mango.

domingo, 12 de octubre de 2008

El Pisco Chileno

Un tema bastante polémico que en el Perú hasta ahora nadie quiere abordar, por lo que espero reacciones encontradas.
En lo personal he probado varios de los mejores Piscos Chilenos y puedo decirles que los Piscos con mínimo añejamieno (todos deben pasar al menos 60 días en barricas de roble, según la ley chilena) son bastante simlares a los Piscos aromáticos peruanos de calidad media, aunque con ciertas notas a acetona, y sí, muy florales y algo frutales (priman los cítricos). En el caso de los Piscos añejos (probé algunos que superan los 8 años) tenemos productos complejos y algo rústicos con una carga tánica relevante debido a la madera (generalmente son de una sola barrica). En conclusión, al margen de discutir las calidades de ambos o compararlos, puedo generalizar en decir que estamos hablando de productos muy diferenciados que "por coincidencia" tienen un mismo nombre y que poco sentido tiene compararlos. No debe sonarle extraño el que me parece análogo el comparar un vino blanco con un vino tinto.
Pienso regrear a Chile y hacer un estudio más profundo, de hecho, esta es solo una primera impresión, sin embargo, creo que es un alcance importante para conocer. En el saber está la clave de todo...
Por ahora, solo les puedo contar que si uno en Santiago pregunta en una buena barra por el mejor Pisco, entonces, te ofrecen algunos Piscos chilenos y siempre algún Pisco peruano, como el Monte Sierpe (que en Chile ha entrado muy bien), pero si preguntamos por un buen Pisco Sour, entonces será inmediata la respuesta:
"Pisco Sour estilo peruano, po!"


Historia:
El sustento de la D.O. Chilena señala al periodo 1541-1551 como dato cierto referente a la llegada de las primeras vides de España y los primeros cultivos en Chile. Alrededor de 1732 se empieza a denominar a una bebida destilada de uva con el nombre de Pisco por su similitud con la producida en el Perú.
En 1873 se abre el registro oficial de marcas, normas y emblemas de los productores de Pisco de la zona norte de Chile.
En 1874 se crea la primera destiladora de corte industrial, destacando la marca Tres Cruces.
En 1931 se crea la Denominación de Origen Pisco: Decreto-Ley # 181.
En 1936 para darle el verdadero sustento a su D.O. el pueblo La Unión (situado en la IV Región) cambia de nombre a Pisco Elqui.
Como vemos (luego de leer los sustentos chileno y peruano, ver: http://beberbien.blogspot.com/2008/01/pisco-per.html), es fácil advertir que el sustento histórico peruano es mucho más contundente, sin embargo, hay que reconocer que la astucia y el manejo de las normas internacionales del mercado, terminan otorgando ventajas a quien las domina.
Entonces, la realidad actual, se limita a aceptar ambos productos en el ámbito internacional, aunque las respectivas D.O. de cada país prohíban la comercialización local de su homólogo.

Cepas principales:
Moscatel de Alejandría, Moscatel rosada, Torontel, Moscatel de Austria y Pedro Jiménez.
Cepas secundarias:
Moscatel blanca, Chaselas musque vrai, Moscatel amarilla, Moscazo de caneli, Moscatel de frontignan, Moscatel de Hamburgo, Moscatel negra y Moscatel orange.

Características de Producción:
Se deberá obtener el mosto de una mezcla de uvas en las que participen al menos 3 cepas principales y opcionalmente algunas cepas secundarias.
La vinificación será en blanco (sin maceración con orujos).
La destilación, generalmente, en alambiques discontinuos.
La destilación, por fines catastrales debe ser hasta el 31 de Octubre de cada año.
El destilado podrá tener más de 73° de alcohol y deberá tener un reposo de a menos 60 días en barricas de roble.
Normalmente antes de embotellar el grado alcohólico del destilado es rebajado con agua.
Las plantas destiladoras y envasadoras deberán ubicarse en las zonas comprendidas por la D.O., así como que las uvas deberán proceder en su totalidad de tierras comprendidas por la D.O. Todo esto se encuentra registrado por el SAG (Servicio Agrícola y Ganadero).

Regiones autorizadas para la producción:
Atacama (III región)- Valles de Copiapó y Huasco. Piscos de buena calidad generalmente artesanales
Coquimbo (IV región) – Valles de Elqui, Limari y Choapa. Piscos de calidad baja y media, generalmente industriales.

Categorías:
En función del añejamiento:
Guarda: mínimo 180 días
Envejecido: mínimo 360 días
En función del grado alcohólico:
Corriente o tradicional: 30°-32°
Especial: 35°
Reservado: 40°
Gran Pisco: 43°

En la toma: El periodista gastronómico chileno Daniel Greve guiando a Jorge Irribarren de Perú, en una memorable cata de los mejores piscos chilenos en el Lamu Lounge de Vitacura: Control C; Mistral; Bou Barreta; Horcón Quemado; 40 Fuegos; Montura.

Marcas destacadas:
A diferencia del Perú, donde encontramos cientos de productores, en Chile existen 2 empresas que manejan el mercado: Compañía Pisquera (Control y CCU) con 49.2% del mercado y Capel con 49.9% del mercado. El resto (0.9%) son Piscos Artesanales.
Podemos destacar las sgtes. marcas:
III región: Horcón Quemado, Bou Barreta.
IV región: Grandes cooperativas como, Capel, Mistral y Control.