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domingo, 12 de octubre de 2008

El Pisco Chileno

Un tema bastante polémico que en el Perú hasta ahora nadie quiere abordar, por lo que espero reacciones encontradas.
En lo personal he probado varios de los mejores Piscos Chilenos y puedo decirles que los Piscos con mínimo añejamieno (todos deben pasar al menos 60 días en barricas de roble, según la ley chilena) son bastante simlares a los Piscos aromáticos peruanos de calidad media, aunque con ciertas notas a acetona, y sí, muy florales y algo frutales (priman los cítricos). En el caso de los Piscos añejos (probé algunos que superan los 8 años) tenemos productos complejos y algo rústicos con una carga tánica relevante debido a la madera (generalmente son de una sola barrica). En conclusión, al margen de discutir las calidades de ambos o compararlos, puedo generalizar en decir que estamos hablando de productos muy diferenciados que "por coincidencia" tienen un mismo nombre y que poco sentido tiene compararlos. No debe sonarle extraño el que me parece análogo el comparar un vino blanco con un vino tinto.
Pienso regrear a Chile y hacer un estudio más profundo, de hecho, esta es solo una primera impresión, sin embargo, creo que es un alcance importante para conocer. En el saber está la clave de todo...
Por ahora, solo les puedo contar que si uno en Santiago pregunta en una buena barra por el mejor Pisco, entonces, te ofrecen algunos Piscos chilenos y siempre algún Pisco peruano, como el Monte Sierpe (que en Chile ha entrado muy bien), pero si preguntamos por un buen Pisco Sour, entonces será inmediata la respuesta:
"Pisco Sour estilo peruano, po!"


Historia:
El sustento de la D.O. Chilena señala al periodo 1541-1551 como dato cierto referente a la llegada de las primeras vides de España y los primeros cultivos en Chile. Alrededor de 1732 se empieza a denominar a una bebida destilada de uva con el nombre de Pisco por su similitud con la producida en el Perú.
En 1873 se abre el registro oficial de marcas, normas y emblemas de los productores de Pisco de la zona norte de Chile.
En 1874 se crea la primera destiladora de corte industrial, destacando la marca Tres Cruces.
En 1931 se crea la Denominación de Origen Pisco: Decreto-Ley # 181.
En 1936 para darle el verdadero sustento a su D.O. el pueblo La Unión (situado en la IV Región) cambia de nombre a Pisco Elqui.
Como vemos (luego de leer los sustentos chileno y peruano, ver: http://beberbien.blogspot.com/2008/01/pisco-per.html), es fácil advertir que el sustento histórico peruano es mucho más contundente, sin embargo, hay que reconocer que la astucia y el manejo de las normas internacionales del mercado, terminan otorgando ventajas a quien las domina.
Entonces, la realidad actual, se limita a aceptar ambos productos en el ámbito internacional, aunque las respectivas D.O. de cada país prohíban la comercialización local de su homólogo.

Cepas principales:
Moscatel de Alejandría, Moscatel rosada, Torontel, Moscatel de Austria y Pedro Jiménez.
Cepas secundarias:
Moscatel blanca, Chaselas musque vrai, Moscatel amarilla, Moscazo de caneli, Moscatel de frontignan, Moscatel de Hamburgo, Moscatel negra y Moscatel orange.

Características de Producción:
Se deberá obtener el mosto de una mezcla de uvas en las que participen al menos 3 cepas principales y opcionalmente algunas cepas secundarias.
La vinificación será en blanco (sin maceración con orujos).
La destilación, generalmente, en alambiques discontinuos.
La destilación, por fines catastrales debe ser hasta el 31 de Octubre de cada año.
El destilado podrá tener más de 73° de alcohol y deberá tener un reposo de a menos 60 días en barricas de roble.
Normalmente antes de embotellar el grado alcohólico del destilado es rebajado con agua.
Las plantas destiladoras y envasadoras deberán ubicarse en las zonas comprendidas por la D.O., así como que las uvas deberán proceder en su totalidad de tierras comprendidas por la D.O. Todo esto se encuentra registrado por el SAG (Servicio Agrícola y Ganadero).

Regiones autorizadas para la producción:
Atacama (III región)- Valles de Copiapó y Huasco. Piscos de buena calidad generalmente artesanales
Coquimbo (IV región) – Valles de Elqui, Limari y Choapa. Piscos de calidad baja y media, generalmente industriales.

Categorías:
En función del añejamiento:
Guarda: mínimo 180 días
Envejecido: mínimo 360 días
En función del grado alcohólico:
Corriente o tradicional: 30°-32°
Especial: 35°
Reservado: 40°
Gran Pisco: 43°

En la toma: El periodista gastronómico chileno Daniel Greve guiando a Jorge Irribarren de Perú, en una memorable cata de los mejores piscos chilenos en el Lamu Lounge de Vitacura: Control C; Mistral; Bou Barreta; Horcón Quemado; 40 Fuegos; Montura.

Marcas destacadas:
A diferencia del Perú, donde encontramos cientos de productores, en Chile existen 2 empresas que manejan el mercado: Compañía Pisquera (Control y CCU) con 49.2% del mercado y Capel con 49.9% del mercado. El resto (0.9%) son Piscos Artesanales.
Podemos destacar las sgtes. marcas:
III región: Horcón Quemado, Bou Barreta.
IV región: Grandes cooperativas como, Capel, Mistral y Control.

4 comentarios:

Guglielmo Rocchiccioli dijo...

Pasar por la cuarta region y no degustar un pisco Mal Paso seria como cruzar la Toscana sin probar un dignitoso Chianti.
Aqui encontraran los datos degustativos del pisco Mal Paso.

PISCO ESPECIAL MAL PASO
LIMARÍ VALLEY – CHILE

Al examen visual se demuestra limpio e intenso como suele ser un destilado.

Al examen olfativo encuentro una buena cantidad de olores que bien se acompañan con la calidad de los aromas. Los perfumes que componen el bouquet olfativo son todos claros, netos y limpios. En la descipción de las sensaciones olfativas es fácil identificar la fruta blanca, el durazno blanco, las yerbas, la vanilla, la miel y el chocolate blanco.

Al examen gustativo y retro-olfativo la sensación de calor justificado por el porcentaje alcohólico del destilado es la primera que se capta, luego se queda una permanencia de olores con fruta blanca (pera, plátano) y yerbas que vuelven y confirman la buena preparación del destilado.

OPINIÓN PERSONAL: un destilado pleno y denso de olores a la nariz; olores que se quieren confirmar y ampliar en la boca con las sensaciones retro-olfativas (yerbas, fruta blanca); su persistencia (42 segundos) es alta y por lo tanto en el promedio de un buen destilado. Por lo que es la correspondencia al tipo lo encuentro perfectamente correspondiente a la tipología. El buen nivel de acidez y el cierre livianamente amargo lo hacen ideal para un chocolate blanco que entregue la justa crasitud, dulzura y persistencia gusto-olfativa.

Anónimo dijo...

El episco pasa lo mismo que en el vino existen los Merlot, Malbec, etc... pero siempre hablamos de "vino tinto", claramente el pisco chileno y peruano tienen diferencias pero estas diferencias también estan entre las marcas... lo importante y a lo que voy que todos son "piscos" porque siempre esta de fondo y casi domina ese sabor inconfundible.

Guglielmo Rocchiccioli dijo...

Quisiera compartir las notas de cata y el relativo maridaje del Pisco Ovalle.

PISCO RESERVADO ELITE
ANEJADO 40° PRODUCTO CHILENO 700cc.
PRODUCCIÓN LIMITADA
COSECHADO EN PARRONAL SAN FELIPE ORIENTAL LOS ALTOS DEL LA CHIMBA - OVALLE
DESTILADO Y EMBOTELLADO POR ELÍAS ALAMO T. - LA MUÑONANZA S/N
MONTE PATRIA - LIMARÍ

Al exámen visual se demuestra limpio e intenso como suele ser un destilado.

Al exámen olfativo encuentro una buena cantidad de olores que bien se acompañan con la calidad de los aromas. Los perfumes que componen el bouquet olfativo son todos claros, netos y limpios. En la descripción de las sensaciones olfativas es fácil identificar la miel, la paja, la vanilla, el plátano maduro, el talco, el leño verde y amoníaca.

Al exámen gustativo no es muy harmónico al paladar: la sensación del alcohol es tan predominante que se introduce dejando la lengua casi bajo anestesia.. Al examen retro-olfativo la sensación de calor justificado por el porcentaje alcohólico del destilado es sin duda la primera que se capta, luego se queda una permanencia de olores con paja, miel y leño que vuelven y confirman la buena preparación del destilado.

OPINIÓN PERSONAL: un destilado pleno y denso de olores a la nariz; olores que se quieren confirmar y ampliar en la boca con las sensaciones retro-olfativas (paja, miel, leño); su persistencia (35 segundos) es mediamente alta y por lo tanto en el promedio de un buen destilado. Por lo que es la correspondencia al tipo lo encuentro perfectamente correspondiente a la tipología. El cierre tendencialmente dulce, la sensación alcohólica y la buena persistencia lo hacen ideal para un chocolate amargo (80% - 90%) que entrega la justa crasitud, la perfecta sensación amarga, que sirve a contrabalancear el cierre con tendencia dulce del destilado, y una buena persistencia gusto-olfactiva.

Unknown dijo...

Un pisco con olor a paja no creo que sea para todos los gusto...personalmente prefiero los piscos del valle del Elqui...no tienen olor a paja...