PISCO: Perú

Johnny Schuller y Jorge Irribarren

HISTORIA DEL NOMBRE
En la época Pre-Hispánica del Perú, se usaba la palabra de origen Quechua PISHKO para llamar a las aves.
Hubo una zona geográfica, en donde habían grandes concentraciones de aves, porlo que se le comenzó a llamar Pishco.
Luego, en el valle de dicha zona se estableció un grupo de pobladores que se caracterizaron por su buen nivel de alfarería y que fueron conocidos como Pishkos.
Uno de sus productos más importantes, que tomó el nombre de Pishko, eran unos recipientes que servían para almacenar bebidas.
Con el tiempo, la bebida alcohólica obtenida de la destilación de mostos frescos de uva, fue almacenada en dichos recipientes, tomando luego el mismo nombre de su envase.

DEFINICIÓN (según Norma Técnica Peruana):
Es el aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de “Uvas Pisqueras” recientemente fermentados, utilizando métodos que mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de producción reconocidas .

CLASIFICACIÓN
Pisco puro: Es el Pisco obtenido exclusivamente de una sola variedad de uvas pisqueras.

Pisco mosto verde: Es el Pisco obtenido de la destilación de mostos frescos de uvas pisqueras incompletamente fermentados.

Pisco acholado: mezcla de distintas variedades de uvas pisqueras.

VARIEDADES DE UVAS PISQUERAS:
No aromáticas: Quebranta, Negra Criolla, Mollar y Uvina
Aromáticas: Italia, Moscatel Albilla y Torontel.

EQUIPOS
Falca
Alambique


PROCESO DE PRODUCCIÓN
El Pisco es un aguardiente joven de uva. Se dice que es joven porque no tiene paso por barrica.
Para fabricarlo se usa el mosto fresco de las uvas pisqueras, el cual se fermenta hasta tener un vino joven entre 5 y 20 días. Este pasa por un proceso se destilación discontinua en Alambique o Falca, en el que se separan la “cabeza” y la “cola” (ambos conocidos también como Puchos), partes inicial y final del destilado que no son deseables por su composición de sustancias agresivas y no deseadas. Luego el “cuerpo” (la parte central del destilado con unos 45° de alcohol aproximadamente) pasa por un reposo en tanques de acero inoxidable por un tiempo de tres meses como mínimo.


EL USO DE LA DENOMINACIÓN PISCO EN EL MUNDO
El uso de la palabra Pisco está normatizado por el “Consejo regulador de la denominación de origen Pisco” e Indecopi. Estas instituciones han venido reivindicando nuestros derechos en el exterior, habiéndose ganado de manera exclusiva la comercialización del Pisco en varios países y de manera compartida solo con Chile en otros.
• Las zonas de producción reconocidas por la D.O. se ubican en los departamentos de Lima (valles costeros desde Pativilca, Lima , Cañete, Mala, Lunahuaná), Ica (Chincha, Ica, Nazca), Arequipa ( Majes, Vítor, La Joya, Caravelí, Sihuas), Moquegua y Tacna (Caplina, Sama y Locumba).

Los Piscos destacables de Jorge Irribarren:

Lima:
El Sarcay de Aspitia Mollar; Gran Cruz principalmente el Uvina y el Acholado; Don Amadeo.
Ica:
Santiago Queirolo Don Santiago Italia Mosto Verde; Falconí Quebranta; Cholo Matías; Payet principalmente el Quebranta y el Torontel; El Alambique Torontel; Inquebrantable (costoso, pero interesante por su rareza productiva-reposo largo); Don Saturnino (poco conocido en el mercado común y bastante artesanal, pero aparte de ser muy bueno ha ganado muchísimos concursos nacionales)
Arequipa:
Cepas del Loro; Najar (toda una revelación pero algo esperado, siendo arequipeño); La Hacienda del Abuelo, Torres de la Gala;
Moquegua:
Biondi Italia y Negra Criolla (recientemente mejoró su calidad);