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jueves, 11 de febrero de 2010

MEZCAL

Bebida, generalmente, muy similar al Tequila, que se caracteriza por llevar un gusano al fondo de cada botella, lo que teóricamente simboliza que el cactus ha sido infectado con gusanos, aunque esto normalmente no es así. También es importante anotar que varias marcas han decidido prescindir del uso del gusano en la botella.
Es originaria del estado de Oaxaca y actualmente el uso del nombre Mezcal está regulado por un consejo regulador de la Denominación de Origen Mezcal, que incluye solamente a aquellas bebidas producidas con agaves provenientes de los estados de Guerrero, Oaxaca, Durango, San Luis Potosí y Zacatecas. Particularmente en el Estado de Oaxaca existe una zona denominada la "Región del Mezcal" comprendiendo los municipios de Solá de Vega, Miahuatlán, Yautepec, Tlacolula, Ocotlán, Ejutla y Zimatlán.
Los agaves pueden ser de los sgtes. tipos:
• Agave Angustifolia Haw (maguey espadín)
• Agave Esperrima jacobi, Amarilidáceas (maguey de cerro, bruto o cenizo)
• Agave Weberi cela, Amarilidáceas (maguey de mezcal)
• Agave Patatorum zucc, Amarilidáceas (maguey de mezcal)
• Agave Salmiana Otto Ex Salm SSP Crassispina (Trel) Gentry (maguey verde o mezcalero)
• Otras especies de agave, siempre y cuando no sean utilizadas como materia prima para otras bebidas con denominaciones de origen dentro del mismo Estado.

El Mezcal, se obtiene por la destilación y rectificación de los mostos preparados con los azúcares extraídos del tallo y base de las hojas de los agaves mezcaleros (al igual que el tequila: de la piña), sometidos previamente a fermentación alcohólica con levaduras, permitiéndose adicionar hasta un 40% de otros azúcares en la preparación de dichos mostos, siempre y cuando no se eliminen los componentes que le dan las características a ese producto. A estos últimos simplemente se les llama Mezcal y tienen una categoría estándar, mientras que a los que son 100% producidos con azúcares de agave se les llama Mezcal 100% agave y son de categoría superior.
Además, encontramos los mezcal jóvenes (sin reposo o con reposo en vidrio), los reposados (al menos 2 meses en barricas de madera) y añejos o añejados (de al menos un año en barricas de madera de encina o roble). El grado alcohólico bordea los 40°.
En la tienda de Mezcal & Tequilas de Playa del Carmen, Riviera Maya, Mexico

Sin embargo, la principal diferencia con el Tequila, además del lugar de producción, radica en 2 puntos, el primero, referente a la materia prima, el mezcal puede usar distintos tipos de agave, mientras que el tequila únicamente el azul tequiliano weber (es importante anotar, que hay algunos mezcales que usan solo tequiliano weber, con lo que en este punto ya no habría diferencia); el segundo y el más importante, la forma de cocción de las piñas, así es, aquí se encuentra la identidad de cada Mezcal. Este es un punto que recién está siendo retomado por los mezcaleros, ya que desde hace varios años la mayoría optó por entregar un producto suave y amable similar al tequila, prescindiendo o aminorando el proceso de cocción (el tequila se cuece usando combustible que no entra en contacto con las piñas, por ende estas no adquieren ningún aroma y/o sabor adicional). Con esa receta es más fácil venderlo, pero se pierde la identidad.
¿Y como es esta forma de cocción?
Pues, es mediante piedras previamente calentadas con leñas de distintas procedencias, las cuales junto con las piñas son enterradas por varias horas, al igual que una barbacoa o pachamanca. Es así que un productor podrá aportar notas a madera, leña, ahumados, tierra, cuero, almizcle y en general, notas muy salvajes, las que impondrán su toque personal.
Un mezcal hecho de esta forma puede llegar a tener una potencia impresionante, no crea que un Lagavulin single malt le va a ganar en potencia, eso se lo puedo asegurar. A mi me impresiono la potencia y las notas tan salvajes del espectacular mezcal “La Maldita Muerte” y no me quedó más que asentir que “Un mezcal tradicional y bien hecho, es el single malt de los tequilas
Algunas marcas:
Otra vez La Maldita Muerte, Gusano Real, Gusano de Oro, Gusano Rojo, Amigo, Beneva, Machos, Encantado, Cortijo, El Mitleño, El famoso, Monte Alban, entre otras.

Las formas de consumo son similares a las del Tequila, sin embargo destacan los vasos cortos acompañados de sal de gusano y a veces rodajas de limon y/o sal convencional.