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domingo, 12 de octubre de 2008

El Pisco Chileno

Un tema bastante polémico que en el Perú hasta ahora nadie quiere abordar, por lo que espero reacciones encontradas.
En lo personal he probado varios de los mejores Piscos Chilenos y puedo decirles que los Piscos con mínimo añejamieno (todos deben pasar al menos 60 días en barricas de roble, según la ley chilena) son bastante simlares a los Piscos aromáticos peruanos de calidad media, aunque con ciertas notas a acetona, y sí, muy florales y algo frutales (priman los cítricos). En el caso de los Piscos añejos (probé algunos que superan los 8 años) tenemos productos complejos y algo rústicos con una carga tánica relevante debido a la madera (generalmente son de una sola barrica). En conclusión, al margen de discutir las calidades de ambos o compararlos, puedo generalizar en decir que estamos hablando de productos muy diferenciados que "por coincidencia" tienen un mismo nombre y que poco sentido tiene compararlos. No debe sonarle extraño el que me parece análogo el comparar un vino blanco con un vino tinto.
Pienso regrear a Chile y hacer un estudio más profundo, de hecho, esta es solo una primera impresión, sin embargo, creo que es un alcance importante para conocer. En el saber está la clave de todo...
Por ahora, solo les puedo contar que si uno en Santiago pregunta en una buena barra por el mejor Pisco, entonces, te ofrecen algunos Piscos chilenos y siempre algún Pisco peruano, como el Monte Sierpe (que en Chile ha entrado muy bien), pero si preguntamos por un buen Pisco Sour, entonces será inmediata la respuesta:
"Pisco Sour estilo peruano, po!"


Historia:
El sustento de la D.O. Chilena señala al periodo 1541-1551 como dato cierto referente a la llegada de las primeras vides de España y los primeros cultivos en Chile. Alrededor de 1732 se empieza a denominar a una bebida destilada de uva con el nombre de Pisco por su similitud con la producida en el Perú.
En 1873 se abre el registro oficial de marcas, normas y emblemas de los productores de Pisco de la zona norte de Chile.
En 1874 se crea la primera destiladora de corte industrial, destacando la marca Tres Cruces.
En 1931 se crea la Denominación de Origen Pisco: Decreto-Ley # 181.
En 1936 para darle el verdadero sustento a su D.O. el pueblo La Unión (situado en la IV Región) cambia de nombre a Pisco Elqui.
Como vemos (luego de leer los sustentos chileno y peruano, ver: http://beberbien.blogspot.com/2008/01/pisco-per.html), es fácil advertir que el sustento histórico peruano es mucho más contundente, sin embargo, hay que reconocer que la astucia y el manejo de las normas internacionales del mercado, terminan otorgando ventajas a quien las domina.
Entonces, la realidad actual, se limita a aceptar ambos productos en el ámbito internacional, aunque las respectivas D.O. de cada país prohíban la comercialización local de su homólogo.

Cepas principales:
Moscatel de Alejandría, Moscatel rosada, Torontel, Moscatel de Austria y Pedro Jiménez.
Cepas secundarias:
Moscatel blanca, Chaselas musque vrai, Moscatel amarilla, Moscazo de caneli, Moscatel de frontignan, Moscatel de Hamburgo, Moscatel negra y Moscatel orange.

Características de Producción:
Se deberá obtener el mosto de una mezcla de uvas en las que participen al menos 3 cepas principales y opcionalmente algunas cepas secundarias.
La vinificación será en blanco (sin maceración con orujos).
La destilación, generalmente, en alambiques discontinuos.
La destilación, por fines catastrales debe ser hasta el 31 de Octubre de cada año.
El destilado podrá tener más de 73° de alcohol y deberá tener un reposo de a menos 60 días en barricas de roble.
Normalmente antes de embotellar el grado alcohólico del destilado es rebajado con agua.
Las plantas destiladoras y envasadoras deberán ubicarse en las zonas comprendidas por la D.O., así como que las uvas deberán proceder en su totalidad de tierras comprendidas por la D.O. Todo esto se encuentra registrado por el SAG (Servicio Agrícola y Ganadero).

Regiones autorizadas para la producción:
Atacama (III región)- Valles de Copiapó y Huasco. Piscos de buena calidad generalmente artesanales
Coquimbo (IV región) – Valles de Elqui, Limari y Choapa. Piscos de calidad baja y media, generalmente industriales.

Categorías:
En función del añejamiento:
Guarda: mínimo 180 días
Envejecido: mínimo 360 días
En función del grado alcohólico:
Corriente o tradicional: 30°-32°
Especial: 35°
Reservado: 40°
Gran Pisco: 43°

En la toma: El periodista gastronómico chileno Daniel Greve guiando a Jorge Irribarren de Perú, en una memorable cata de los mejores piscos chilenos en el Lamu Lounge de Vitacura: Control C; Mistral; Bou Barreta; Horcón Quemado; 40 Fuegos; Montura.

Marcas destacadas:
A diferencia del Perú, donde encontramos cientos de productores, en Chile existen 2 empresas que manejan el mercado: Compañía Pisquera (Control y CCU) con 49.2% del mercado y Capel con 49.9% del mercado. El resto (0.9%) son Piscos Artesanales.
Podemos destacar las sgtes. marcas:
III región: Horcón Quemado, Bou Barreta.
IV región: Grandes cooperativas como, Capel, Mistral y Control.