beber bien: bebidas alcoholicas y sommellerie

Tequila

2009-10-21T07:31:00.000-07:00

Una bebida que se remonta hacia 1550 aproximadamente, cuando los españoles, tras descubrir América, colonizar Mexico y llevar algunos inventos como el destilador, hicieron que el Pulque (bebida Azteca fermentada de miel de agave) sea destilado, naciendo así lo que posteriormente se conoció como Tequila. Se dice que la destilería más antigua y actualmente existente, de Lationoamérica es la destilería de La Rojeña (Tequila Cuervo) fundada en 1812. Sin embargo, tengamos en Cuenta que otros países de América poseen destilerías y marcas más antiguas como el ron Mountgay de Barbados, desde 1703.Bebida originaria de la ciudad de Tequila del estado de Jalisco en Mexico, obtenida por la re-destilación o destilación con rectificación de un mosto fermentado proveniente de azúcares de agave y otros productos de origen agrícola. Tiene rango de DO, de manera que los países que reconocen tratados comerciales en los que participa Mexico acatan dicha DO.
Son cinco los estados autorizados por la DO para la producción de tequila: Jalisco, Nayarit, Tamaulipas, Guanajuato y Michoacán.

La materia prima es el maguey que crece en dichas regiones denominado agave Tequilana Weber variedad azul (único autorizado para el tequila), del que se usa su corazón o piña. Este es extraído tras no menos de 8 años de cultivo por un experto "Jimador".
Para llamarse tequila, la bebida debe estar elaborada en las bodegas de un productor autorizado ubicado dentro de las regiones indicadas, y contener al menos un 51% de mosto de agave tequiliano weber azul, aunque los tequilas más puros contienen 100% agave (se indica en la etiqueta). El agave se mezcla con jarabe de maíz o de caña de azúcar. También existe jarabe de agave, que contiene caramelo para agregarle sabor, y a este tipo de tequila se le llama mixto. Tanto el lugar de origen de la materia prima como todo lo referente a su producción y comercialización están regulados por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Tequila (DOT).
Categorías:
Blanco.- Translúcido y sin reposo en barrica.
Joven u Oro.- Color dorado y sin reposo en barrica.
Reposado.- Con al menos 2 meses de reposo en barricas de roble o encino.
Añejo.- Con al menos un año de reposo en barricas de roble o encino.
Extra añejo.- Con al menos 3 años de reposo en barricas de roble o encino.

En todos los casos, menos en el blanco, los tequilas pueden ser abocados .
En todos los casos el grado alcohólico de los tequilas es rebajado con agua.
Los tequilas pueden ser envasados en plantas distintas a la de los productores.
El grado alcohólico bordea los 40°.
Algunas marcas:
Tequila Tres Generaciones, Tequila Canicas, Tequila José Cuervo, Tequila 1921, Tequila Sauza, Jimador, Tequila Herradura, Tequila Cazadores, Tequila Don Julio, Tequila Corazón, entre otras.

Coctelería
En coctelería destaca el mundialmente conocido Margarita, que es: 3 partes de tequila, 1 de jugo de limón y 2 de triple sec, refrescados en coctelera y servidos en copa con borde de limón y sal.
La forma tradicional de beberlo es acompañar un shot de tequila con sangrita, como se estila en Mexico, más que con sal y limón (costumbre más internacional). Esta sangrita es un coctel virgen (sin alcohol) a base de jugo de naranja, al que se le mezcla jugo de tomate, un toque de jarabe de granadina, salsa "La Valentina" o Tabasco al gusto, jugo de media cebolla y sal. También se puede usar unas gotitas de salsa inglesa y otras de soya. Algunos le dan también algunas gotas de limón. El jugo de media cebolla no siempre está presente.

Las dos últimas imágenes son tomadas por el autor (Jorge Irribarren), en el clásico Tenampa de la Plaza Garibaldi, Mexico DF.

RON

2009-02-10T08:22:00.000-08:00

Historia y definición
Aunque allá por los años 800 A.C. se conocían dos bebidas fermentadas preparadas, una a partir del jugo de la caña y la otra de melaza, considerándoseles como las precursoras de lo que hoy conocemos como ron, la caña de azúcar llegó al continente americano recién en el segundo viaje de Colón en 1493. La bebida que hoy conocemos como ron, se menciona por primera vez en documentos provenientes de Barbados en 1650, bajo los nombres de "kill-devil" ('mata-diablo') o "rumbullion" (una palabra de Devonshire, Inglaterra, que significa 'un gran tumulto').
La caña de azúcar remonta sus orígenes a Papua Nueva Guinea. El ron, en cambio, no tiene un lugar determinado, pero se cree que apareció en el Caribe, tal vez en Barbados o Martinica a inicios de los 1600.
La primera mención oficial de la palabra "rum" aparece en una orden emitida por el Gobernador General de Jamaica con fecha 8 de julio de 1661. Luego aparece la palabra ron en castellano y rhum en francés.
A finales del siglo 19, ocurrió un colapso de los precios del azúcar por lo que hubo la necesidad de buscar otros mercados. De aquí se originó la idea de producir un nuevo ron, el rhum agricole (o rhum habitant) de las Antillas Francesas. En este caso, el alcohol se obtenía por destilación del jugo de caña fermentado, y no de la melaza, subproducto de la producción del azúcar, como en el ron industrial. Este alcohol proveniente del jugo fermentado de la caña es llamado Cachaça en Brasil y difiere del rhum agricole en que, particularmente, el proceso de fermentación es de mayor duración y que se agrega azúcar al producto terminado. Además que la cachaca normalmente no tiene añejamiento en barrica, salvo que lo diga en la etiqueta.

El proceso de fabricación
Se obtiene de la destilación de las melazas o jugos fermentados de la caña de azúcar. Alcanza entre 80º y 85° de contenido alcohólico, pero se rebaja añadiendo agua destilada o ablandada por procesos como la ósmosis inversa o el de cal activada. Este licor generalmente se añeja en barricas de roble por periodos de tiempo diverso. Cada país productor marca una diferencia en las cualidades de sus productos. Tenemos cuatro fases:
Fermentación.- Generalmente con ayuda de levaduras cultivadas en laboratorio y regenerativas. Se puede obtener un mosto fermentado de 9° de alcohol. Dura entre 30 horas y 5 días.
Destilación.- Se realiza en alambique tipo pot still o en columna de destilación. Los primeros nos dan los llamados rones pesados (aceitosos y cargados en aromas y sabores) y los segundos nos dan rones más ligeros y de aromas más frescos y sutiles.
Añejamiento.- Se usan baricas de primer y segundo uso, generalmente de roble americano, limousin, o esloveno. Tostadas o quemadas interiormente. El primer uso generalmente es de Bourbon o whisky americano, así como Jerez, Sherry o Manzanilla.
Mezcla.- La mezcla es una diferenciación entre los productores, pues es aquí en donde se combinan distintos rones de variado añejamiento para obtener un producto característico y diferenciado. El año indicado en la botella (si es que ocurre) es el correspondiente al ron de menos edad, aunque algunas marcas usan el promedio. Finalmente se agrega agua destilada para afinar el grado alcohólico y también, eventualmente, se puede agregar caramelina para uniformizar el color y así estandarizar el producto, aunque estas dos últimas operaciones son una generalidad, no es obligatorio y muchos fabricantes prescinden de ellas, sobretodo cuando quieren producir un ron diferenciado del resto.

Tipos de Ron
• Ron Industrial.- Es aquel que proviene de la melaza como materia prima. Otros usan una mezcla de melaza con jugo de caña y/o Miel de azúcar con jugo de caña.

• Ron Agrícola.- Típico de las colonias Francesas del caribe. Usa como materia prima el jugo de caña fermentado (guarapo). Ron Agricole ó Cachaza añeja.

No existen diferencias marcadas, salvo una mayor sutileza de aromas en los rones agrícolas (destacando el aroma a jugo de caña) versus una mayor complejidad en los rones de melaza (sin embargo, esto no siempre sucede). Las características principales de cada ron se las da el añejamiento en barrica y la Mezcla que define cada Master Blender, pudiéndose obtener rones muy similares de orígenes distintos.

Países productores

Cuba
Característicos sus rones sutiles, típicos de la columna de destilación. Marcas Havana Club, Santiago de Cuba, Legendario, Cubay, Cubaney, Bucanero o Caney.
Jamaica
Produce rones aromáticos aceitosos y especiados, conocidos como rones pesados, pues se destilan principalmene en alambique de cobre tipo pot still.
Destaca la casa Appleton
Nicaragua
Entre sus rones destacables tenemos el Flor de Caña.
Venezuela
Los tres principales rones que produce son: Ron Santa Teresa, destacando el Bicentenario y el Selecto, ron Pampero, destacando la versión Aniversario, y Ron Cacique, en categoría estándar.
República Dominicana
Sus principales marcas son: Brugal, Bermúdez, Barceló, Siboney, Macorís y Matusalem.
Puerto Rico
Un estilo bastante similar al cubano, debido a que también usan destilación en columna. Las principales marcas son: Bacardí (es un ron originario de Cuba, y se dice que sus fabricas fueron trasladadas a Puerto Rico para poderse adentrar al mercado estadounidense), Don Q y Palo Viejo. Bacardí es el Ron de más venta en el mundo.
Guatemala
Destacan la Industria Licorera Guatemalteca S.A. y la Industria Licorera Zacapaneca S.A., esta última productora de uno de los rones más destacados del mundo, el Zacapa Centenario.

Colombia
Aunque existen pocas empresas que lo producen, el consumo de ron está bastante generalizado en este país. Las marcas más conocidas son ron Viejo de Caldas, ron Tres Esquinas, ron Santafé y ron Medellín. Se toma normalmente solo, con bebidas gaseosas o como el popular Canelazo que es una mezcla de limón, canela, azúcar, ron y agua.

Perú
Ha producido rones de variable calidad hasta hace algunos años, en los que las dos principales marcas del mercado decidieron adquirir nueva tecnología y mejorar sus respectivas producciones. Pomalca y Cartavio son las más vendidas en el mercado local ganando en volumen, de lejos, a las importadas.
Cabe anotar que Cartavio fue adquirida por capitales españoles en 1992 y que desde ese año ha pasado por una re-ingeniería que dio frutos a partir del año 2000 obteniendo rones de buena calidad constante. El Solera 12 años de Cartavio, por su destacable calidad, ha podido entrar al mercado exclusivo ostentando medallas en concursos internacionales como una medalla de oro en el Beberage Testing Institute de Chicago en el 2007. Otro ron destacable es el 33, de 33° de alcohol, también de Cartavio, fabricado para un mercado juvenil. En el presente año (2009) se espera una súper producción de Cartavio, por los 80 años de aniversario de la empresa. Sabemos que será una edición limitada, más añejo y complejo que el Solera, que asombrará sin lugar a duda.

Otros países productores
Costa Rica, Barbados, Trinidad y Tobago, El Salvador, Inglaterra, Ecuador, Martinica, Guyana y Uruguay (en donde al ron se le llama Caña y es generalmente saborizado).

Rones Sobresalientes
Cata de rones realizada por Jorge Irribarren

Cartavio Solera 12 años - Perú
Su aspecto es de color cobrizo de lindo brillo, y presenta una nariz compleja de notas florales, a caramelo, miel, vainilla, cítricos, plátano, nuez, especias, toffee y notas dulces. En boca, el ataque presenta un alcohol que evoluciona rápidamente a lo cálido. Su evolución va de lo medianamente untuoso a un final medio-seco de persistencia larga.
Se sugiere el consumo puro en los inviernos y con hielo para los tiempos calurosos, para así apreciar sus altas cualidades. Los puros y habanos le van geniales, acompañarlo con chocolates cremosos es ideal.
Appleton Estate Extra 12 años - Jamaica
Vivo color bronce. En boca presenta mayor complejidad con un ataque sutil y atractivo. Destacan las notas a esencias maduras de castañas, nuez moscada, cáscara de naranja, albaricoque y vainilla. Mermelada de cítricos como la naranja con cáscara, especias y madera provocan beberlo solo. Solo, con hielo o en coctelería simple (con cola por ejemplo) se presenta extraordinario. Acompáñelo fumando un puro o habano de sabor medio.
Havana Club Silver - Cuba
Pasa algunos años en barrica y se embotella con el color natural que este paso le da, sigue siendo transparente pero es menos que cualquier otro de su categoría. De aromas suaves y azucarados, con notas a vainilla, caramelo y ligeramente mentolado. Tal vez el blanco más recomendable para beberlo solo con hielo ó en coctelería, pues aporta un toque especial. Destaca totalmente en su categoría.
Zacapa Centenario 23 años, Guatemala. Muy complejo, destacando una diversidad de mieles.
Havana Club Solera San Cristóbal, Cuba. Edición especial que sólo se comercializa en la tienda de la Fundación Destilera Havana Club, creada por la celebración del 480 Aniversario de la fundación de la Villa San Cristóbal de la Habana, hoy capital de Cuba. Solo en copa de cognac acompañado de un excelente puro cubano (Montecristo # 2, Cohiba Espléndidos, o Cohiba Sublimes por ejemplo), es una experiencia única.
Captain Morgan.- Tremendamente especiado y muy potente. Especial para el mercado inglés. Destilado en Jamaica y añejado en Inglaterra. Podríamos considerarlo entre los rones saborizados y lo menciono más como una curiosidad que como un ron destacable.
10 Cane, Trinidad & Tobago, ron de lujo, manufacturado por los expertos de Moët & Hennessy. El Master distiller de Hennessy fue el encargado de la creación de este ron que obtiene su nombre emulando al atado típico de 10 cañas que los cosechadores a machete juntan durante la cosecha para su posterior transporte. Tiene solo 6 meses de barrica.
Tommy Bahama white sun & golden sun, Barbados. Este también es un ron muy ligero, de corto añejamiento, pero cuidadoso en los detalles productivos.
Santa Teresa 1796 antigua de solera, Venezuela. Ron añejo con cuerpo y complejo.
El Dorado 21, Guyana. Ron de notas muy evolucionadas, producto de su largo añejamiento.
Barceló Imperial, República Dominicana. Elegante y de complejidad media.

Coctelería

Mojito
2-3 partes de Havana Club Silver, hojas de hierba buena[1] machacadas con un chorro de limón y 2 cucharaditas de azúcar. Llenar el vaso con soda y adornar con hojas nuevas.

Cubata
Ron añejo, de preferencia de 7 años a más y cubano, con cola negra y hielo. Todo un clásico, conocido también como Cuba Libre. En Cuba se estila diferenciar el Cubata, que es con ron añejo, del Mulata, que es con ron Blanco.
Bobo Fire
3 partes de Ron Blanco (aquí se sugiere un ron blanco ligero como el Appleton, Cartavio 33 o Tommy Bahama), ½ parte de Triple Sec, ½ parte de “lime juice mix” y un chorrito de jarabe de granadina. Todo refrescado en coctelera con hielo. Servir colando en copa de martini.
Long drinks (por extensión, a estos en España se les llama también cubatas)
Ponga de 2 a 3 partes del ron de su preferencia en un vaso con abundante hielo y rellénelo con sumo de frutas[2] como piña, mango, durazno o simplemente, el jugo que más le guste. Un trago simple, refrescante y encandilador.
Gastronomía:
Frutas flameadas
Postres flameados
Postres rellenos
Carnes asadas
Salsas cocidas
Acaramelados

Maridaje con Ron:
Frutas secas
Postres con ron
Postres con caramelizados
Chocolates, mejor si son rellenos de ron
Tabacos para pipa, especialmente los saborizados con ron (cavendish negro por ejemplo) o frutos tropicales.
Puros y Habanos

[1] Se puede reeplazar la hierba buena por hojas de menta.
[2] De preferencia sumo de frutas tropicales: plátano, piña, durazno y mango.

El Pisco Chileno

2008-10-12T20:25:00.000-07:00

Un tema bastante polémico que en el Perú hasta ahora nadie quiere abordar, por lo que espero reacciones encontradas.

En lo personal he probado varios de los mejores Piscos Chilenos y puedo decirles que los Piscos con mínimo añejamieno (todos deben pasar al menos 60 días en barricas de roble, según la ley chilena) son bastante simlares a los Piscos aromáticos peruanos de calidad media, aunque con ciertas notas a acetona, y sí, muy florales y algo frutales (priman los cítricos). En el caso de los Piscos añejos (probé algunos que superan los 8 años) tenemos productos complejos y algo rústicos con una carga tánica relevante debido a la madera (generalmente son de una sola barrica). En conclusión, al margen de discutir las calidades de ambos o compararlos, puedo generalizar en decir que estamos hablando de productos muy diferenciados que "por coincidencia" tienen un mismo nombre y que poco sentido tiene compararlos. No debe sonarle extraño el que me parece análogo el comparar un vino blanco con un vino tinto.

Pienso regrear a Chile y hacer un estudio más profundo, de hecho, esta es solo una primera impresión, sin embargo, creo que es un alcance importante para conocer. En el saber está la clave de todo...

Por ahora, solo les puedo contar que si uno en Santiago pregunta en una buena barra por el mejor Pisco, entonces, te ofrecen algunos Piscos chilenos y siempre algún Pisco peruano, como el Monte Sierpe (que en Chile ha entrado muy bien), pero si preguntamos por un buen Pisco Sour, entonces será inmediata la respuesta:

"Pisco Sour estilo peruano, po!"

Historia:

El sustento de la D.O. Chilena señala al periodo 1541-1551 como dato cierto referente a la llegada de las primeras vides de España y los primeros cultivos en Chile. Alrededor de 1732 se empieza a denominar a una bebida destilada de uva con el nombre de Pisco por su similitud con la producida en el Perú.
En 1873 se abre el registro oficial de marcas, normas y emblemas de los productores de Pisco de la zona norte de Chile.
En 1874 se crea la primera destiladora de corte industrial, destacando la marca Tres Cruces.
En 1931 se crea la Denominación de Origen Pisco: Decreto-Ley # 181.
En 1936 para darle el verdadero sustento a su D.O. el pueblo La Unión (situado en la IV Región) cambia de nombre a Pisco Elqui.
Como vemos (luego de leer los sustentos chileno y peruano, ver: http://beberbien.blogspot.com/2008/01/pisco-per.html), es fácil advertir que el sustento histórico peruano es mucho más contundente, sin embargo, hay que reconocer que la astucia y el manejo de las normas internacionales del mercado, terminan otorgando ventajas a quien las domina.
Entonces, la realidad actual, se limita a aceptar ambos productos en el ámbito internacional, aunque las respectivas D.O. de cada país prohíban la comercialización local de su homólogo.

Cepas principales:
Moscatel de Alejandría, Moscatel rosada, Torontel, Moscatel de Austria y Pedro Jiménez.
Cepas secundarias:
Moscatel blanca, Chaselas musque vrai, Moscatel amarilla, Moscazo de caneli, Moscatel de frontignan, Moscatel de Hamburgo, Moscatel negra y Moscatel orange.

Características de Producción:
Se deberá obtener el mosto de una mezcla de uvas en las que participen al menos 3 cepas principales y opcionalmente algunas cepas secundarias.
La vinificación será en blanco (sin maceración con orujos).
La destilación, generalmente, en alambiques discontinuos.
La destilación, por fines catastrales debe ser hasta el 31 de Octubre de cada año.
El destilado podrá tener más de 73° de alcohol y deberá tener un reposo de a menos 60 días en barricas de roble.

Normalmente antes de embotellar el grado alcohólico del destilado es rebajado con agua.
Las plantas destiladoras y envasadoras deberán ubicarse en las zonas comprendidas por la D.O., así como que las uvas deberán proceder en su totalidad de tierras comprendidas por la D.O. Todo esto se encuentra registrado por el SAG (Servicio Agrícola y Ganadero).

Regiones autorizadas para la producción:
Atacama (III región)- Valles de Copiapó y Huasco. Piscos de buena calidad generalmente artesanales
Coquimbo (IV región) – Valles de Elqui, Limari y Choapa. Piscos de calidad baja y media, generalmente industriales.

Categorías:
En función del añejamiento:
Guarda: mínimo 180 días
Envejecido: mínimo 360 días
En función del grado alcohólico:
Corriente o tradicional: 30°-32°
Especial: 35°
Reservado: 40°
Gran Pisco: 43°

En la toma: El periodista gastronómico chileno Daniel Greve guiando a Jorge Irribarren de Perú, en una memorable cata de los mejores piscos chilenos en el Lamu Lounge de Vitacura: Control C; Mistral; Bou Barreta; Horcón Quemado; 40 Fuegos; Montura.

Marcas destacadas:
A diferencia del Perú, donde encontramos cientos de productores, en Chile existen 2 empresas que manejan el mercado: Compañía Pisquera (Control y CCU) con 49.2% del mercado y Capel con 49.9% del mercado. El resto (0.9%) son Piscos Artesanales.
Podemos destacar las sgtes. marcas:
III región: Horcón Quemado, Bou Barreta.
IV región: Grandes cooperativas como, Capel, Mistral y Control.

Coctelería con Vino

2008-06-24T07:25:00.000-07:00

A continuación les presentamos algunas recetas de cocteles a base de vino:
Vino caliente
Bebida típica del invierno eruopeo, principalmente Francia (Vin Chaud), Suecia (Glögg) y Alemania (Glühwein). El vino se calienta al fuego junto con canela y cáscaras de naranjas u otros cítricos similares. Se sirve caliente. El vino puede ser tinto o blanco, preferentemente seco. Como variante se puede incluir otras especias como el clavo y si se quiere suavizarlo, incluso se le agrega jugo de naranjas, teniéndose así un ponche. El agregado de almendras es típico de Escandinavia y el de miel típico de los países eslavos.

Sangría
Vino blanco o tinto, frutas picadas, hielo, azúcar y soda o jugo de naranja o gaseosa de naranja. Una bebida muy refrescate, típica del verano español.

Black velvet
2 partes de Cerveza negra con 3 partes de champagne o vino espumoso, servidos en copa flauta.

Bellini
2 partes de Sumo de durazno batido con su almíbar vertidos en copa flauta, rellenando la copa con 2 partes de champagne o vino espumoso. Algunos usan sumo de plátano, mango, fresa, pera, etc, pero en estos casos debe incluirse el nombre de la fruta antes de la palabra bellini: Strawberry-Bellini, por ejemplo.

Mimosa
Igual que el Bellini pero con sumo de naranjas.

French 75
2 partes de ginebra, 1 de sumo de limón, 1/2 de jarabe de goma. Todo en copa flauta, para ser rellenado con champagne o espumante y adornado con piel de limón.

Los Vinos Peruanos

2008-04-06T01:04:00.000-07:00

La tradición vitivinícola comienza al poco tiempo de llegados los españoles colonizadores. Las primeras vides que llegan a América del Sur, se plantan en el Perú a finales de la década de 1540, por Hernando de Montenegro y Francisco de Caravantes, el problema fue que inicialmente la calidad no era óptima y cuando mejoró fue la propia corona española la que dictó leyes restrictivas a su producción a fin que el vino de las nuevas colonias no compita con el español. Es importante tener en cuenta que el Perú no tiene un clima idóneo, es más, no se encuentra situado geográficamente dentro de la llamada “Franja del Vino”, sin embargo, se han logrado y se siguen logrando producciones de calidad media, que gracias a la tecnología e intercambios de conocimientos con profesionales de otros países hay una tendencia evolutiva favorable, pese a que el terruño es un limitante determinante que evita indefectiblemente poder llegar a una alta calidad.
Actualmente se producen principalmente vinos tintos, blancos, dulces artificiales (llamados de misa), espumosos artificiales y espumosos charmat.
La calidad es generalmente baja, aunque hay algunos vinos correctos y de calidad media.
El añejamiento en barrica es casi prescindible y es algo que se viene haciendo de manera experimental por bodegas como Tabernero, Tacama, Picasso y Ocucaje.
Las cepas comúnmente encontradas en los vinos son: Tanat, Borgoña, Cabernet Sauvignon, Malbec, Sauvignon Blanc y Merlot.
La uva Borgoña es la más usada para producción de vino barato, pero deviene en una interesante curiosidad, pues guarda un tipicidad única.
No existe ninguna DO y es el valle de Ica el que concentra la mayor parte de la producción y el que mejores vinos da.
Bodegas como Tacama (tal vez la más antigua de Sudamérica, creada por Francisco de Carabantes a finales de la década de 1540), Ocucaje, Tabernero, Queirolo y Vista Alegre son dignas de mención teniendo en cuenta su antigüedad y desarrollo.
Algunos vinos destacables son el Picasso Tempranillo crianza, Tabernero Malbec/Merlot ó Cabernet /Malbec; Tacama Blanco de Blancos (a base de Chenin Blanc); Tacama Don Manuel (a base de Tannat con 24 meses en barrica de roble francés) Ocucaje Colección Rubini Cabernet Sauvignon Crianza (hecho con mosto chileno y añejado en barricas de roble).

Vodkas Premiums en barras de Lima

2008-01-10T09:06:00.000-08:00

Revisando la barra del BOBO BAR en la cuadra 1 de Manuel Bonilla encontramos botellas de vodka raras e interesantes: Además de tener toda la colección Absolut, encontramos Grey Goose, Level, Belvedere, Stolichnaya Elit y el novedoso y transgresor CIROC, que es un vodka a base de uva. Solos o en coctelería son toda una experiencia.

Los whiskies de Jorge Irribarren

2008-01-07T20:29:00.000-08:00

El whisky es el producto de la destilación de una cerveza rudimentaria y joven, es decir de aquel mosto proveniente de la fermentación de Granos Activados (se les hecha agua para que empiecen a germinar y luego se les seca. Estos granos son principalmente cebada, trigo, maíz y centeno); Agua; y Levaduras. Digo rudimentaria pues no posee lúpulos (Hops) y joven pues no tiene segunda fermentación, ni maduración, ni reposo. El secado en escocia es muchas veces con la tradicional Turba, combustible natural que aporta aromas y sabores muy especiales al grano y por consiguiente al whisky. Luego se lleva a un molino y se le disuelve con agua dejándose fermentar con ayuda de levaduras.
Este mosto fermentado es filtrado e inmediatamente ingresado a un proceso de destilación (se calienta hasta evaporarlo y luego se condensa, es decir se vuelve nuevamente líquido, pero esta vez, con mayor contenido alcohólico - Recordemos que el alcohol se volatiliza a los 78.5° a diferencia de los 100° del agua, por ende es posible concentrar mayor grado alcohólico con un proceso de destilación-).

Tipos de Whisky:
Blend: Whisky producto de la mezcla de distintos destilados de diversos granos malteados, de distintas destilerías. (Principalmente cebada, pero también maíz, centeno y trigo). Inventado por Andrew Usher (Edimburgo, 1953, cuando trabajaba en Glenlivet) y lanzado al mercado por él mismo en 1860. En los whiskies blended la edad la otorga el whisky de menor cantidad de años, es decir, por ejemplo, un blend 12 años posee varios whikies de distintas destilerías con maltas de distintas edades, en donde la más joven tiene 12 años. Atención, nunca es el promedio.
Pure Malt (originalmente llamado Old Vatted): Blend de distintos destilados de una sola malta (en este caso solo cebada malteada), provenientes de distintas destilerías.
Single Malt: Whisky producto de la mezcla de distintas barricas de una sola destilería y de un solo tipo de malta (en este caso también, solo cebada malteada)
Single Cask o Single Barrel: Whisky proveniente de una sola barrica, generalmente de un solo tipo de malta.
Single Grain: Whisky proveniente de la mezcla de destilados provenientes de uno o varios granos no malteados.
Licor de Whisky: Licor saboreado, normalmente dulce, basado en el whisky. El agente que le da el sabor ya sean hierbas, flores, frutas o semillas, se introduce en la base alcohólica por redestilación, infusión, o maceración. En el mercado local encontramos el Drambui, como ejemplo apropiado.

Las Marcas destacables de Jorge Irribarren dentro de los Scottish Whiskies:

Talisker: Single Malt. Isla de Skye (western Highlands & Islands). Se sugiere el 10 años, que según JimMurray es incuestionablemente uno de los mejores whiskies del mundo: “mucho más que una bebida, es toda una experiencia…”
The Macallan: Single Malt. Speyside. Muy especiado debido al uso de alambiques muy pequeños y de notas muy especiales por el uso de toneles de jerez. “El 12 años es un clásico, el 18 es un Super Star” (Jim Murray). Delicado, complejo y especiado, con esas notas frutales típicas de la barrica de jerez. Con frecuencia sorprende con producciones vintage muy antiguas, cuyas botellas de 750ml. son valuadas en más de US$ 40 000.
Lagavulin (se pronuncia Lagávulin): Single Malt. Islay. 16 años. Dulce al principio pero muy seco al final. Muy complejo en aromas, con notas a cuero, madera y de la serie animal. El uso de barrica de jerez da una nota adicional intensa afrutada. Pero ten cuidado, esta es, ¡una malta que te devorará!
Dalmore: Single Malt. Northern Higlands. Corpulento y muy consistente, hecho a la manera antigua. La turba del 12 años lo hace muy especial.
Cragganmore: Single Malt. Speyside. El uso de barricas de segundo uso de bourbon lo hace complejo y atractivo. Recomendamos el 12 años.
Bunnahabhain (se pronuncia Bunájafen): Single Malt. Islay. Muchas notas marinas y otras notas a miel. El 12 años es el recomendado.
Cardhu: Single Malt. Speyside. El 12 años es muy limpio y delicado, casi tan femenino como encantador. Un whisky de personalidad muy definida y singular.
Dalwhinnie: Single malt. Speyside. Jim Mirray califica al 15 años como espectacular.
Glenlivet: Single Malt. Northern Highlands. Se sugiere el 12 años que es bastante floral y el 15 años de notas más complejas.
Glenffidich: Single Malt. Speyside. La versión 15 años, pese a su edad, demuestra una juvenil energía, mientras que la de 18 años es más compleja y generosa en especias. Para mí, ambas versiones, son un single malt muy recomendado.
J & B (Justerini & Brooks)*: Blend. Muy ligero y amable, de color pálido. Demuestra gran juventud con notas frescas muy florales y frutales, destacando una nota a manzana verde. También notas a frutos secos como almendras y avellanas, así como una ligera nota salina y yodada. En boca, decepciona por su ligereza, pero tal vez, para muchos sea este su principal atractivo. Es un blend ideal para los que recién comienzan y la coctelería, quizá por ello, es el segundo whisky más vendido en el mundo.
Jhonnie Walker Gold Label*: Blend. Una mezcla interesante de whiskies reservados, muy complejo en aromas, destacando las notas dulces producto de frutas maduras, también notas salinas y yodadas, una ligera nota vegetal, frutos secos y chocolate bitter. En boca se hace más complejo aún, presentándose con mayor intensidad las notas yodadas y alcanfor, también las frutas secas como las avellanas y las nueces. Al congelarlo y servirlo a temperatura muy baja en compañía de nueces o avellanas, chocolate bitter, un vaso de agua gasificada con hielo (para estimular y refrescar el paladar) y un buen Habano, obtenemos sensaciones inolvidables.
Jhonnie Walker Red & Black Label*: Blend. El primero demuestra juventud y energía con aromas medianamente evolucionados (caja de puros, chocolate, ahumados, especias, almizcle y aromas propios del uso de turba por algunos de sus whiskies integrantes), mientras que el Segundo, nos muestra aromas más evolucionados, con mayor sutileza y de mayor complejidad. Ambos son mezclas casi perfectas para el paladar común. Excelentes para iniciarse. Si no te gustan, probablemente, ningún otro whisky lo hará.
Chivas Regal*: Blend. Usa diversas maltas principalmente de Speyside. De aromas frescos y muy atractivos, destacando las notas florales, así como en menor intensidad las notas yodadas y ahumadas (producto de whiskies que han usado turba). En boca denota mayor complejidad que en nariz. Es un blend, que pese a su edad, denota mucha frescura y jovialidad, hecho para disfrutarlo a plenitud. La versión superior, el Royal Salute, es un blend excepcional.
Old Parr*: Blend. Usa principalmente las maltas Cragganmore y Glendullan. Muy especial, corpulento y complejo. Presenta una dulzura en aromas producto de las notas a frutos maduros. Es muy atractivo en nariz, destacando también algunas notas salinas y a madera. Una mezcla con carácter, para paladares más exigentes. Las versiones de lujo son el Old Parr Tribute en botella negra y estuche y el Elizabethan en botella de cristal traslúcido y con aplicaciones de estaño.
White & Mackay*: Lo he probado hace solo unos días por primera vez y además he realizado algunas catas comparativas con otras marcas de categorías similares y encuentro el 6 años robusto, corpulento y potente con notas dulces, amaderadas y a frutos maduros. En el 13 años destaca su complejidad en nariz de variados frutos muy maduros, notas algo yodadas, mazapán y especias como la vainilla y nuez moscada. En boca es bastante amable mostrándose menos robusto que lo que la nariz nos promete. De final largo confirmándose principalmente las notas frutales maduras.
Además posee tres versiones superiores: 19, 22 y 30 años.
Esta destilería fue fundada en 1884 por James Whyte and Charles Mackay's, en Glasgow, Escocia. Luego de pasar por varios dueños, hoy en día se encuentra en manos de capitales Indúes, habiendo sido relanzada en el 2006. Su ventaja competitiva es brindar productos con un sistema de doble maduración, es decir al llegar al año estándar en el mercado, ellos vuelven a mezclar con otras maltas y dejan añejar un año adicional, ganando así mayor complejidad.

* La nota de cata ha sido preparada íntegramente por el autor.

PISCO: Perú

2008-01-07T08:04:00.000-08:00

Johnny Schuller y Jorge Irribarren

HISTORIA DEL NOMBRE
En la época Pre-Hispánica del Perú, se usaba la palabra de origen Quechua PISHKO para llamar a las aves.
Hubo una zona geográfica, en donde habían grandes concentraciones de aves, porlo que se le comenzó a llamar Pishco.
Luego, en el valle de dicha zona se estableció un grupo de pobladores que se caracterizaron por su buen nivel de alfarería y que fueron conocidos como Pishkos.
Uno de sus productos más importantes, que tomó el nombre de Pishko, eran unos recipientes que servían para almacenar bebidas.
Con el tiempo, la bebida alcohólica obtenida de la destilación de mostos frescos de uva, fue almacenada en dichos recipientes, tomando luego el mismo nombre de su envase.

DEFINICIÓN (según Norma Técnica Peruana):
Es el aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de “Uvas Pisqueras” recientemente fermentados, utilizando métodos que mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de producción reconocidas .

CLASIFICACIÓN
Pisco puro: Es el Pisco obtenido exclusivamente de una sola variedad de uvas pisqueras.

Pisco mosto verde: Es el Pisco obtenido de la destilación de mostos frescos de uvas pisqueras incompletamente fermentados.

Pisco acholado: mezcla de distintas variedades de uvas pisqueras.

VARIEDADES DE UVAS PISQUERAS:
No aromáticas: Quebranta, Negra Criolla, Mollar y Uvina
Aromáticas: Italia, Moscatel Albilla y Torontel.

EQUIPOS
Falca
Alambique

PROCESO DE PRODUCCIÓN
El Pisco es un aguardiente joven de uva. Se dice que es joven porque no tiene paso por barrica.
Para fabricarlo se usa el mosto fresco de las uvas pisqueras, el cual se fermenta hasta tener un vino joven entre 5 y 20 días. Este pasa por un proceso se destilación discontinua en Alambique o Falca, en el que se separan la “cabeza” y la “cola” (ambos conocidos también como Puchos), partes inicial y final del destilado que no son deseables por su composición de sustancias agresivas y no deseadas. Luego el “cuerpo” (la parte central del destilado con unos 45° de alcohol aproximadamente) pasa por un reposo en tanques de acero inoxidable por un tiempo de tres meses como mínimo.

EL USO DE LA DENOMINACIÓN PISCO EN EL MUNDO
El uso de la palabra Pisco está normatizado por el “Consejo regulador de la denominación de origen Pisco” e Indecopi. Estas instituciones han venido reivindicando nuestros derechos en el exterior, habiéndose ganado de manera exclusiva la comercialización del Pisco en varios países y de manera compartida solo con Chile en otros.
• Las zonas de producción reconocidas por la D.O. se ubican en los departamentos de Lima (valles costeros desde Pativilca, Lima , Cañete, Mala, Lunahuaná), Ica (Chincha, Ica, Nazca), Arequipa ( Majes, Vítor, La Joya, Caravelí, Sihuas), Moquegua y Tacna (Caplina, Sama y Locumba).

Los Piscos destacables de Jorge Irribarren:

Lima:
El Sarcay de Aspitia Mollar; Gran Cruz principalmente el Uvina y el Acholado; Don Amadeo.
Ica:
Santiago Queirolo Don Santiago Italia Mosto Verde; Falconí Quebranta; Cholo Matías; Payet principalmente el Quebranta y el Torontel; El Alambique Torontel; Inquebrantable (costoso, pero interesante por su rareza productiva-reposo largo); Don Saturnino (poco conocido en el mercado común y bastante artesanal, pero aparte de ser muy bueno ha ganado muchísimos concursos nacionales)
Arequipa:
Cepas del Loro; Najar (toda una revelación pero algo esperado, siendo arequipeño); La Hacienda del Abuelo, Torres de la Gala;
Moquegua:
Biondi Italia y Negra Criolla (recientemente mejoró su calidad);

Las Cervezas de Jorge Irribarren

2008-01-06T09:37:00.000-08:00

Etimología: "El Ser que Besa"

Sinónimos: BIER - BIRRA – BEER – CHELA – RUBIA – AMARGA – BIRRIA - CAÑA – CERVEJA – PIVO – BIÉRE - …

Materias Primas:

Cebada, Trigo, granos y/o cereales variados, malteados o no

Lúpulo

Levadura

Agua

Saborizantes

Fases del Proceso productivo:

Malteado

Cocimiento

Fermentación

Maduración

Tipos de Cerveza:

Lager

De fermentación Expontánea

Sub-tipos o categorías genéricas:

Abbey o de Abadía, Blanche, Weiss bier, Pilsen, Alt, Lambic saborizadas, Lambic añejas, Trapenses, Dortmunder, Bock, Dopple Bock, Dunkel, Porter, Berliner, Rauchbier, Barley Wine, etc...

Las CERVEZAS FAVORITAS de JORGE IRRIBARREN:

Alemania
La Erdinger Pikantus de Erding, que casi te deja lleno y ebrio con la primera, la Salvator de Paulaner en München, que no se queda atrás; la Hofbräuhaus (HB), también de München que me hace pensar en los nazis, ya que esta antigua cervecería se usó como salón de reuniones en los primeros años del nazismo, en donde Hitler dio sus primeros discursos (léase Mi Lucha); la Beck’s de Bremen, toda una estrella y la Bitburger de Renania, una clásica Pils.
Pero la que anonadado me dejó sin opción a réplica, fue la espectacular y fuera de serie Tannenzäpfle von Hochschwarzwald, una Pils de la Rothaus de Baden, sabrosa, especial, refrescante y obviamente para mi, una de las mejores cervezas de Alemania, sin ninguna duda, extremadamente recomendable, ¡Prost!

República Checa
Gambrinus (Plzen), Urquell (Plzen), Staropramem (Praga), Eggenberg (Krumlov) y Budweisser Budvar (Budéjovive). De aromas florales y frutales; sabrosas al paladar y final seco, simplemente verdaderas Pilseners.

Bélgica
La Duvel (que se traduce como Diablo) de Amberes y la Hoegaarden Blanche de Brujas son de lejos mis preferidas, la Petrus de Flandes me transporta a la navidad, la Kasteel, también de Flandes, me impresiona, la Orval de la Abadía de Notre Dame de Orval-Luxemburgo me encandila y la Steenbrugge de Brujas, me emociona siempre.

Reino Unido y Escocia
Impresionado me dejó la cremosidad de la Boodingtons Pub Ale de Manchester, me trae recuerdos la Bass Pale Ale de Staffordshire, quedé con ganas de un dulce después de la Bombardier de Bedforshire y algo achocolatado con la Strong Suffolk del Este de Inglaterra y la Black Douglas de Biggar-Ecocia.

U.S.A.
Cervezas muy variables en calidad, poco aconsejable la Bud de Missouri, a menos que estés viendo un partido de Baseball y comiendo una hamburguesa con tu gringa al lado, pero sí muy destacables la Great Lakes de Ohio, la Michelob de Missouri y la espectacular Samuel Adams de Boston.

Irlanda
Muy recomendables la Murphy’s de Cork, la Guinness de Dublin y la Kilkenny del condado de Kilkenny.

Holanda
Son destacables la Heineken y Amstel, ambas de Hertogenbosch, la Christoffel de Limburg y La Trappe del Bravante Norte.

Austria
La Eggenberg de Vorchdorf, la Hitter Privat Pils de Hirt, la Kaiser de Linz y la sabrosa Stiegel de Salzburgo, son recomendables.

Japón
Kirin Ichiban, Asahi Super dry y Asahi Black todas de Tokio, así como la excepcional Sapporo de Hokkaido, son realmente destacables.

Perú

Dentro de las producidas en el Perú la única destacable es la Cusqueña. Una cerveza correcta y agradable, modificada recientemente, ya que solo desde hace unos meses usa 100% de lúpulo Saaz (antes se mezclaban lúpulos de variable calidad). Aún así le falta para encontrarse entre las grandes. De las importadas existen algunas weissbier alemanas (Erdinger y Flensburger) y Ale inglesas (Abott y Strongsuffolk) destacables. En cuanto a lagers la refrescante Heineken, la pusilánime Peroni y la mediocre Stella Artois (pues es hecha en argentina y difiere de la belga original).

Agradecimientos muy especiales a:
· Petr Samec en Budéjovice
· Franz Sproll en Baden-Württemberg
· Vera Sproll en mi vida
· Monika Hésková en Praga
· Ian Mann en Londres
· Nathalie Neves en Paris
· Juan Leuridan en Lima
· Werner De Rouck en Lima
· Halinka Lezanowski en Nottinghanshire
· Bernardo del Hotel Gran Kaffe De Pasaje en Brujas
· Waldorf Astroria Hotel Manhathan N.Y.
· Augusto Echecopar en Miami
· Cervecerías Franziskaner München y Budweisser Budvar Budejovice
· Universidad de San Martín de Porres en Lima