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jueves, 10 de enero de 2008

Vodkas Premiums en barras de Lima


Revisando la barra del BOBO BAR en la cuadra 1 de Manuel Bonilla encontramos botellas de vodka raras e interesantes: Además de tener toda la colección Absolut, encontramos Grey Goose, Level, Belvedere, Stolichnaya Elit y el novedoso y transgresor CIROC, que es un vodka a base de uva. Solos o en coctelería son toda una experiencia.

lunes, 7 de enero de 2008

Los whiskies de Jorge Irribarren


El whisky es el producto de la destilación de una cerveza rudimentaria y joven, es decir de aquel mosto proveniente de la fermentación de Granos Activados (se les hecha agua para que empiecen a germinar y luego se les seca. Estos granos son principalmente cebada, trigo, maíz y centeno); Agua; y Levaduras. Digo rudimentaria pues no posee lúpulos (Hops) y joven pues no tiene segunda fermentación, ni maduración, ni reposo. El secado y/o tostado de la cebada puede ser hecho con calor artificial y en escocia es muchas veces con la tradicional Turba (peat), combustible natural que aporta aromas y sabores ahumados muy especiales al grano y por consiguiente al whisky. Luego se lleva a un molino y se le disuelve con agua, para ser cocinado prerandose el mosto listo para fermentar conocido como wort, dejándose fermentar con ayuda de levaduras.
Este mosto fermentado es filtrado e inmediatamente ingresado a un proceso de destilación (se calienta hasta evaporarlo y luego se condensa, es decir se vuelve nuevamente líquido, pero esta vez, con mayor contenido alcohólico - Recordemos que el alcohol se volatiliza a los 78.5° a diferencia de los 100° del agua, por ende es posible concentrar mayor grado alcohólico con un proceso de destilación-).

Tipos de Whisky:
Blend: Whisky producto de la mezcla de distintos destilados de diversos granos malteados, de distintas destilerías. (Principalmente cebada, pero también maíz, centeno y trigo). Inventado por Andrew Usher (Edimburgo, 1953, cuando trabajaba en Glenlivet) y lanzado al mercado por él mismo en 1860. En los whiskies blended la edad la otorga el whisky de menor cantidad de años, es decir, por ejemplo, un blend 12 años posee varios whikies de distintas destilerías con maltas de distintas edades, en donde la más joven tiene 12 años. Atención, nunca es el promedio.
Pure Malt (originalmente llamado Old Vatted): Blend de distintos destilados de una sola malta (en este caso solo cebada malteada), provenientes de distintas destilerías.
Single Malt: Whisky producto de la mezcla de distintas barricas de una sola destilería y de un solo tipo de malta (en este caso también, solo cebada malteada)
Single Cask o Single Barrel: Whisky proveniente de una sola barrica, generalmente de un solo tipo de malta.
Single Grain: Whisky proveniente de la mezcla de destilados provenientes de uno o varios granos no malteados.
Licor de Whisky: Licor saboreado, normalmente dulce, basado en el whisky. El agente que le da el sabor ya sean hierbas, flores, frutas o semillas, se introduce en la base alcohólica por redestilación, infusión, o maceración. En el mercado local encontramos el Drambui, como ejemplo apropiado.

Las Marcas destacables de Jorge Irribarren dentro de los Scottish Whiskies:

Talisker: Single Malt. Isla de Skye (western Highlands & Islands). Se sugiere el 10 años, que según JimMurray es incuestionablemente uno de los mejores whiskies del mundo: “mucho más que una bebida, es toda una experiencia…” (Michael Jackson).
The Macallan: Single Malt. Speyside. Muy especiado debido al uso de alambiques muy pequeños y de notas muy especiales por el uso de toneles de jerez. “El 12 años es un clásico, el 18 es un Super Star” (Jim Murray). Delicado, complejo y especiado, con esas notas frutales típicas de la barrica de jerez. Con frecuencia sorprende con producciones especiales de distintas selecciones de barricas, asi como con ediciones vintage muy antiguas, cuyas botellas de 750ml. son valuadas en más de US$ 40 000.
Lagavulin (se pronuncia Lagávulin): Single Malt. Islay. 16 años. Dulce al principio pero muy seco al final. Muy complejo en aromas, con notas a cuero, madera y de la serie animal. El uso de barrica de jerez da una nota adicional intensa afrutada. Pero ten cuidado, esta es, ¡una malta que te devorará! (Jim Murray)
The Dalmore: Single Malt. Northern Higlands. Corpulento y muy consistente, hecho a la manera antigua. La turba del 12 años lo hace muy especial y sabroso.
Cragganmore: Single Malt. Speyside. El uso de barricas de segundo uso de bourbon lo hace complejo y atractivo. Recomendamos el 12 años.
Bunnahabhain (se pronuncia Bunájafen): Single Malt. Islay. Muchas notas marinas y otras notas a miel. El 12 años es el recomendado.
Cardhu: Single Malt. Speyside. El 12 años es muy limpio y delicado, casi tan femenino como encantador. Un whisky de personalidad muy definida y singular.
Dalwhinnie: Single malt. Speyside. Jim Mirray califica al 15 años como espectacular.
Glenlivet: Single Malt. Northern Highlands. Se sugiere el 12 años que es bastante floral y el 15 años de notas más complejas.
Glenffidich: Single Malt. Speyside. La versión 15 años, pese a su edad, demuestra una juvenil energía, mientras que la de 18 años es más compleja y generosa en especias. Para mí, ambas versiones, son un single malt muy recomendado.
J & B (Justerini & Brooks)*: Blend. Muy ligero y amable, de color pálido. Demuestra gran juventud con notas frescas muy florales y frutales, destacando una nota a manzana verde. También notas a frutos secos como almendras y avellanas, así como una ligera nota salina y yodada. En boca, decepciona por su ligereza, pero tal vez, para muchos sea este su principal atractivo. Es un blend ideal para los que recién comienzan y la coctelería, quizá por ello, es el segundo whisky más vendido en el mundo.
Jhonnie Walker Gold Label*: Blend. Una mezcla interesante de whiskies reservados, muy complejo en aromas, destacando las notas dulces producto de frutas maduras, también notas salinas y yodadas, una ligera nota vegetal, frutos secos y chocolate bitter. En boca se hace más complejo aún, presentándose con mayor intensidad las notas yodadas y alcanfor, también las frutas secas como las avellanas y las nueces. Al congelarlo y servirlo a temperatura muy baja en compañía de nueces o avellanas, chocolate bitter, un vaso de agua gasificada con hielo (para estimular y refrescar el paladar) y un buen Habano, obtenemos sensaciones inolvidables.
Jhonnie Walker Red & Black Label*: Blend. El primero demuestra juventud y energía con aromas medianamente evolucionados (caja de puros, chocolate, ahumados, especias, almizcle y aromas propios del uso de turba por algunos de sus whiskies integrantes-principalmente Talisker-) mostrando un gran caracter, mientras que el Segundo, nos muestra aromas más evolucionados, con mayor sutileza y de mayor complejidad. Ambos son mezclas casi perfectas para el paladar común. Excelentes para iniciarse. Si no te gustan, probablemente, ningún otro whisky lo hará.
Chivas Regal*:
Blend. Usa diversas maltas principalmente de Speyside. De aromas frescos y muy atractivos, destacando las notas florales, así como en menor intensidad las notas yodadas y ahumadas (producto de whiskies que han usado turba). En boca denota mayor complejidad que en nariz. Es un blend, que pese a su edad, denota mucha frescura y jovialidad, hecho para disfrutarlo a plenitud. La versión superior, el Royal Salute, es un blend excepcional.
Old Parr*: Blend. Usa principalmente las maltas Cragganmore y Glendullan. Muy especial, corpulento y complejo. Presenta una dulzura en aromas producto de las notas a frutos maduros. Es muy atractivo en nariz, destacando también algunas notas salinas y a madera. Una mezcla con carácter, para paladares más exigentes. Las versiones de lujo son el Old Parr Tribute en botella negra y estuche y el Elizabethan en botella de cristal traslúcido y con aplicaciones de estaño.
White & Mackay*: Ecuentro el 6 años robusto, corpulento y potente con notas dulces, amaderadas y a frutos maduros. En el 13 años destaca su complejidad en nariz de variados frutos muy maduros, notas algo yodadas, mazapán y especias como la vainilla y nuez moscada. En boca es bastante amable mostrándose menos robusto que lo que la nariz nos promete. De final largo confirmándose principalmente las notas frutales maduras.
Además posee tres versiones superiores: 19, 22 y 30 años.
Esta destilería fue fundada en 1884 por James Whyte and Charles Mackay's, en Glasgow, Escocia. Luego de pasar por varios dueños, hoy en día se encuentra en manos de capitales Indúes, habiendo sido relanzada en el 2006. Su ventaja competitiva es brindar productos con un sistema de doble maduración, es decir al llegar al año estándar en el mercado, ellos vuelven a mezclar con otras maltas y dejan añejar un año adicional, ganando así mayor complejidad.

* La nota de cata ha sido preparada íntegramente por el autor.

PISCO: Perú

Johnny Schuller y Jorge Irribarren


HISTORIA DEL NOMBRE
En la época Pre-Hispánica del Perú, se usaba la palabra de origen Quechua PISHKO para llamar a las aves.
Hubo una zona geográfica, en donde habían grandes concentraciones de aves, porlo que se le comenzó a llamar Pishco.
Luego, en el valle de dicha zona se estableció un grupo de pobladores que se caracterizaron por su buen nivel de alfarería y que fueron conocidos como Pishkos.
Uno de sus productos más importantes, que tomó el nombre de Pishko, eran unos recipientes que servían para almacenar bebidas.
Con el tiempo, la bebida alcohólica obtenida de la destilación de mostos frescos de uva, fue almacenada en dichos recipientes, tomando luego el mismo nombre de su envase.

DEFINICIÓN (según Norma Técnica Peruana):
Es el aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de “Uvas Pisqueras” recientemente fermentados, utilizando métodos que mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de producción reconocidas .

CLASIFICACIÓN
Pisco puro: Es el Pisco obtenido exclusivamente de una sola variedad de uvas pisqueras.

Pisco mosto verde: Es el Pisco obtenido de la destilación de mostos frescos de uvas pisqueras incompletamente fermentados.

Pisco acholado: mezcla de distintas variedades de uvas pisqueras.

VARIEDADES DE UVAS PISQUERAS:
No aromáticas: Quebranta, Negra Criolla, Mollar y Uvina
Aromáticas: Italia, Moscatel Albilla y Torontel.

EQUIPOS
Falca
Alambique


PROCESO DE PRODUCCIÓN
El Pisco es un aguardiente joven de uva. Se dice que es joven porque no tiene paso por barrica.
Para fabricarlo se usa el mosto fresco de las uvas pisqueras, el cual se fermenta hasta tener un vino joven entre 5 y 20 días. Este pasa por un proceso se destilación discontinua en Alambique o Falca, en el que se separan la “cabeza” y la “cola” (ambos conocidos también como Puchos), partes inicial y final del destilado que no son deseables por su composición de sustancias agresivas y no deseadas. Luego el “cuerpo” (la parte central del destilado con unos 45° de alcohol aproximadamente) pasa por un reposo en tanques de acero inoxidable por un tiempo de tres meses como mínimo.


EL USO DE LA DENOMINACIÓN PISCO EN EL MUNDO
El uso de la palabra Pisco está normatizado por el “Consejo regulador de la denominación de origen Pisco” e Indecopi. Estas instituciones han venido reivindicando nuestros derechos en el exterior, habiéndose ganado de manera exclusiva la comercialización del Pisco en varios países y de manera compartida solo con Chile en otros.
• Las zonas de producción reconocidas por la D.O. se ubican en los departamentos de Lima (valles costeros desde Pativilca, Lima , Cañete, Mala, Lunahuaná), Ica (Chincha, Ica, Nazca), Arequipa ( Majes, Vítor, La Joya, Caravelí, Sihuas), Moquegua y Tacna (Caplina, Sama y Locumba).

Los Piscos destacables de Jorge Irribarren:

Lima:
El Sarcay de Aspitia Mollar; Gran Cruz principalmente el Uvina y el Acholado; Don Amadeo.
Ica:
Santiago Queirolo Don Santiago
Italia Mosto Verde; Falconí Quebranta; Cholo Matías; Payet principalmente el Quebranta y el Torontel; El Alambique Torontel; Inquebrantable (costoso, pero interesante por su rareza productiva-reposo largo); Don Saturnino (poco conocido en el mercado común y bastante artesanal, pero aparte de ser muy bueno ha ganado muchísimos concursos nacionales)
Arequipa:
Cepas del Loro
; Najar (toda una revelación pero algo esperado, siendo arequipeño); La Hacienda del Abuelo, Torres de la Gala;
Moquegua:
Biondi
Italia y Negra Criolla (recientemente mejoró su calidad);

domingo, 6 de enero de 2008

Las Cervezas de Jorge Irribarren


Etimología: "El Ser que Besa"

Sinónimos: BIER - BIRRA – BEER – CHELA – RUBIA – AMARGA – BIRRIA - CAÑA – CERVEJA – PIVO – BIÉRE - …

Materias Primas:


  • Cebada, Trigo, granos y/o cereales variados, malteados o no

  • Lúpulo

  • Levadura

  • Agua

  • Saborizantes

Fases del Proceso productivo:


  • Malteado

  • Cocimiento

  • Fermentación

  • Maduración

Tipos de Cerveza:


  • Lager

  • Ale

  • De fermentación Expontánea

Sub-tipos o categorías genéricas:

Abbey o de Abadía, Blanche, Weiss bier, Pilsen, Alt, Lambic saborizadas, Lambic añejas, Trapenses, Dortmunder, Bock, Dopple Bock, Dunkel, Porter, Berliner, Rauchbier, Barley Wine, etc...


Las CERVEZAS FAVORITAS de JORGE IRRIBARREN:

Alemania
La Erdinger Pikantus de Erding, que casi te deja lleno y ebrio con la primera, la Salvator de Paulaner en München, que no se queda atrás; la Hofbräuhaus (HB), también de München que me hace pensar en los nazis, ya que esta antigua cervecería se usó como salón de reuniones en los primeros años del nazismo, en donde Hitler dio sus primeros discursos (léase Mi Lucha); la Beck’s de Bremen, toda una estrella y la Bitburger de Renania, una clásica Pils.
Pero la que anonadado me dejó sin opción a réplica, fue la espectacular y fuera de serie Tannenzäpfle von Hochschwarzwald, una Pils de la Rothaus de Baden, sabrosa, especial, refrescante y obviamente para mi, una de las mejores cervezas de Alemania, sin ninguna duda, extremadamente recomendable, ¡Prost!

República Checa
Gambrinus (Plzen), Urquell (Plzen), Staropramem (Praga), Eggenberg (Krumlov) y Budweisser Budvar (Budéjovive). De aromas florales y frutales; sabrosas al paladar y final seco, simplemente verdaderas Pilseners.

Bélgica
La Duvel (que se traduce como Diablo) de Amberes y la Hoegaarden Blanche de Brujas son de lejos mis preferidas, la Petrus de Flandes me transporta a la navidad, la Kasteel, también de Flandes, me impresiona, la Orval de la Abadía de Notre Dame de Orval-Luxemburgo me encandila y la Steenbrugge de Brujas, me emociona siempre.


Reino Unido y Escocia
Impresionado me dejó la cremosidad de la Boodingtons Pub Ale de Manchester, me trae recuerdos la Bass Pale Ale de Staffordshire, quedé con ganas de un dulce después de la Bombardier de Bedforshire y algo achocolatado con la Strong Suffolk del Este de Inglaterra y la Black Douglas de Biggar-Ecocia.

U.S.A.
Cervezas muy variables en calidad, poco aconsejable la Bud de Missouri, a menos que estés viendo un partido de Baseball y comiendo una hamburguesa con tu gringa al lado, pero sí muy destacables la Great Lakes de Ohio, la Michelob de Missouri y la espectacular Samuel Adams de Boston.

Irlanda
Muy recomendables la Murphy’s de Cork, la Guinness de Dublin y la Kilkenny del condado de Kilkenny.

Holanda
Son destacables la Heineken y Amstel, ambas de Hertogenbosch, la Christoffel de Limburg y La Trappe del Bravante Norte.

Austria
La Eggenberg de Vorchdorf, la Hitter Privat Pils de Hirt, la Kaiser de Linz y la sabrosa Stiegel de Salzburgo, son recomendables.

Japón
Kirin Ichiban, Asahi Super dry y Asahi Black todas de Tokio, así como la excepcional Sapporo de Hokkaido, son realmente destacables.

Perú

Dentro de las producidas en el Perú es destacable la Cusqueña. Una cerveza correcta y agradable, modificada recientemente, ya que solo desde hace unos meses usa 100% de lúpulo Saaz (antes se mezclaban lúpulos de variable calidad). De las importadas existen algunas weissbier alemanas (Erdinger y Flensburger) y Ale inglesas (Abott y Strongsuffolk) destacables. En cuanto a lagers la refrescante Heineken, la pusilánime Peroni y la mediocre Stella Artois (pues es hecha en argentina y difiere de la belga original). Se producen tambien Franca, Pilsen, Caral, Klub, Zenda, Brahma, Quara y Cristal.

Agradecimientos muy especiales a:
· Petr Samec en Budéjovice
· Franz Sproll en Baden-Württemberg
· Vera Sproll en mi vida
· Monika Hésková en Praga
· Ian Mann en Londres
· Nathalie Neves en Paris
· Juan Leuridan en Lima
· Werner De Rouck en Lima
· Halinka Lezanowski en Nottinghanshire
· Bernardo del Hotel Gran Kaffe De Pasaje en Brujas
· Waldorf Astroria Hotel Manhathan N.Y.
· Augusto Echecopar en Miami
· Cervecerías Franziskaner München y Budweisser Budvar Budejovice
· Universidad de San Martín de Porres en Lima