Los Vinos Peruanos

La tradición vitivinícola comienza al poco tiempo de llegados los españoles colonizadores. Las primeras vides que llegan a América del Sur, se plantan en el Perú a finales de la década de 1540, por Hernando de Montenegro y Francisco de Caravantes, el problema fue que inicialmente la calidad no era óptima y cuando mejoró fue la propia corona española la que dictó leyes restrictivas a su producción a fin que el vino de las nuevas colonias no compita con el español. Es importante tener en cuenta que el Perú no tiene un clima idóneo, es más, no se encuentra situado geográficamente dentro de la llamada “Franja del Vino”, sin embargo, se han logrado y se siguen logrando producciones de calidad media, que gracias a la tecnología e intercambios de conocimientos con profesionales de otros países hay una tendencia evolutiva favorable, pese a que el terruño es un limitante determinante que evita indefectiblemente poder llegar a una alta calidad.
Actualmente se producen principalmente vinos tintos, blancos, dulces artificiales (llamados de misa), espumosos artificiales y espumosos charmat.
La calidad es generalmente baja, aunque hay algunos vinos correctos y de calidad media.
El añejamiento en barrica es casi prescindible y es algo que se viene haciendo de manera experimental por bodegas como Tabernero, Tacama, Picasso y Ocucaje.
Las cepas comúnmente encontradas en los vinos son: Tanat, Borgoña, Cabernet Sauvignon, Malbec, Sauvignon Blanc y Merlot.
La uva Borgoña es la más usada para producción de vino barato, pero deviene en una interesante curiosidad, pues guarda un tipicidad única.
No existe ninguna DO y es el valle de Ica el que concentra la mayor parte de la producción y el que mejores vinos da.
Bodegas como Tacama (tal vez la más antigua de Sudamérica, creada por Francisco de Carabantes a finales de la década de 1540), Ocucaje, Tabernero, Queirolo y Vista Alegre son dignas de mención teniendo en cuenta su antigüedad y desarrollo.
Algunos vinos destacables son el Picasso Tempranillo crianza, Tabernero Malbec/Merlot ó Cabernet /Malbec; Tacama Blanco de Blancos (a base de Chenin Blanc); Tacama Don Manuel (a base de Tannat con 24 meses en barrica de roble francés) Ocucaje Colección Rubini Cabernet Sauvignon Crianza (hecho con mosto chileno y añejado en barricas de roble).

PISCO: Perú

Johnny Schuller y Jorge Irribarren

HISTORIA DEL NOMBRE
En la época Pre-Hispánica del Perú, se usaba la palabra de origen Quechua PISHKO para llamar a las aves.
Hubo una zona geográfica, en donde habían grandes concentraciones de aves, porlo que se le comenzó a llamar Pishco.
Luego, en el valle de dicha zona se estableció un grupo de pobladores que se caracterizaron por su buen nivel de alfarería y que fueron conocidos como Pishkos.
Uno de sus productos más importantes, que tomó el nombre de Pishko, eran unos recipientes que servían para almacenar bebidas.
Con el tiempo, la bebida alcohólica obtenida de la destilación de mostos frescos de uva, fue almacenada en dichos recipientes, tomando luego el mismo nombre de su envase.

DEFINICIÓN (según Norma Técnica Peruana):
Es el aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de “Uvas Pisqueras” recientemente fermentados, utilizando métodos que mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de producción reconocidas .

CLASIFICACIÓN
Pisco puro: Es el Pisco obtenido exclusivamente de una sola variedad de uvas pisqueras.

Pisco mosto verde: Es el Pisco obtenido de la destilación de mostos frescos de uvas pisqueras incompletamente fermentados.

Pisco acholado: mezcla de distintas variedades de uvas pisqueras.

VARIEDADES DE UVAS PISQUERAS:
No aromáticas: Quebranta, Negra Criolla, Mollar y Uvina
Aromáticas: Italia, Moscatel Albilla y Torontel.

EQUIPOS
Falca
Alambique


PROCESO DE PRODUCCIÓN
El Pisco es un aguardiente joven de uva. Se dice que es joven porque no tiene paso por barrica.
Para fabricarlo se usa el mosto fresco de las uvas pisqueras, el cual se fermenta hasta tener un vino joven entre 5 y 20 días. Este pasa por un proceso se destilación discontinua en Alambique o Falca, en el que se separan la “cabeza” y la “cola” (ambos conocidos también como Puchos), partes inicial y final del destilado que no son deseables por su composición de sustancias agresivas y no deseadas. Luego el “cuerpo” (la parte central del destilado con unos 45° de alcohol aproximadamente) pasa por un reposo en tanques de acero inoxidable por un tiempo de tres meses como mínimo.


EL USO DE LA DENOMINACIÓN PISCO EN EL MUNDO
El uso de la palabra Pisco está normatizado por el “Consejo regulador de la denominación de origen Pisco” e Indecopi. Estas instituciones han venido reivindicando nuestros derechos en el exterior, habiéndose ganado de manera exclusiva la comercialización del Pisco en varios países y de manera compartida solo con Chile en otros.
• Las zonas de producción reconocidas por la D.O. se ubican en los departamentos de Lima (valles costeros desde Pativilca, Lima , Cañete, Mala, Lunahuaná), Ica (Chincha, Ica, Nazca), Arequipa ( Majes, Vítor, La Joya, Caravelí, Sihuas), Moquegua y Tacna (Caplina, Sama y Locumba).

Los Piscos destacables de Jorge Irribarren:

Lima:
El Sarcay de Aspitia Mollar; Gran Cruz principalmente el Uvina y el Acholado; Don Amadeo.
Ica:
Santiago Queirolo Don Santiago Italia Mosto Verde; Falconí Quebranta; Cholo Matías; Payet principalmente el Quebranta y el Torontel; El Alambique Torontel; Inquebrantable (costoso, pero interesante por su rareza productiva-reposo largo); Don Saturnino (poco conocido en el mercado común y bastante artesanal, pero aparte de ser muy bueno ha ganado muchísimos concursos nacionales)
Arequipa:
Cepas del Loro; Najar (toda una revelación pero algo esperado, siendo arequipeño); La Hacienda del Abuelo, Torres de la Gala;
Moquegua:
Biondi Italia y Negra Criolla (recientemente mejoró su calidad);